Traditionnellement consommé à Pâques, le féculent bigourdan se décline au gré des saisons, en cassoulet et garbure, en espuma, velouté, salade… et même en dessert !
Le haricot est riche en fer et magnésium, permettant de lutter contre la fatigue et le manque d’énergie, et de vitamine B9 qui participe au renouvellement des cellules. Sa chair raffinée en fait un aliment digeste, pauvre en lipides et économique. De quoi afficher fièrement un nutriscore A, qui rassurera les consommateurs.
Créée en 1988 par une poignée d'agriculteurs passionnés, la Coopérative du Haricot tarbais a parfaitement relancé cette production menacée de disparition. Premier haricot blanc à avoir obtenu une IGP (Identification géographique protégé) et un Label Rouge, il est toujours ramassé à la main grâce à de la main d’œuvre saisonnière.
Recette
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 3 heures
Ingrédients pour 4 personnes
1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 380 g ou 200 g de Haricots Tarbais secs.
Pour la cuisson : 1 litre de bouillon de volailleGarniture aromatique : 50 g carotte, 50 g oignon, 50 g poireau, 25 g céleri branche, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni.
15 cl de crème fraîche liquide
2 oeufs
1 carré filet d’agneau de 1,2 kg
300 g de pain d’épices
4 blancs de poireaux. Pour la cuisson : 50 cl de bouillon de volaille, 20 g de beurre, épices à pain d’épices.
Pour la confection du jus : 100 g de carotte, 50 g d’oignon, 50 g de vert de poireaux, 20 g de beurre et réglisse en poudre
Huile de tournesol vierge, sel et poivre
Préparation
Faire revenir la garniture aromatique dans un peu d’huile. Ajouter les Haricots Tarbais, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Cuire à petit feu 1h30 à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation au 9/10ème du liquide.
Enlever le bouquet garni et mixer la préparation avec la crème, les oeufs, le sel et le poivre. Verser dans des ramequins beurrés et cuire au bain-marie 1h à 110°C.
Désosser le carré filet d’agneau, saler, poivrer et inciser le gras. Confectionner un jus avec l’os et la garniture. Passer, réduire, assaisonner et lier au beurre.
Cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre, les épices, le sel et le poivre jusqu’à évaporation complète.
Disposer les blancs de poireaux à l’intérieur des carrés et ficeler la viande. Colorer dans une poêle avec de l’huile, puis mettre au four 12 minutes à 145°C.
Déficeler les carrés après quelques minutes de pause. Les badigeonner de jus et les rouler dans le pain d’épices réduit en chapelure. Remettre au four quelques instants pour rendre la panure croustillante.
Couper les carrés et dresser avec un flan de Haricots Tarbais, un peu de mâche et de julienne de carottes assaisonnées, et poser le jus autour.
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