La vigneronne propose un vinaigre de vin blanc doux, réalisé totalement sur ce domaine de 18 hectares, à partir de cépages de petit et gros manseng, mais aussi de pinot noir. La production est de quelques dizaines d’hectolitres par an.
Il y a dans le chai comme une compétition entre les deux niveaux. D’un côté, le goût astringent des vinaigres ; de l’autre, celui apaisant, adoucissant, comme d’un air chargé de mille senteurs, des balsamiques. C’est toute une philosophie, on dirait même tout un art, que de combiner ces qualités opposées.
Une fois élaborés, fins et prêts, ils repassent tous par les mains du vigneron pour la mise en bouteilles, revenant au maître une dernière fois, qui numérote le flacon, comme une création. On parle bien d’artisanat, rien dans la production n’est automatisé.
Informations sur le site du Domaine de l’Airial
Lire notre dernier article – Un vinaigre gersois champion du monde
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