DRC’est lors d’un voyage en Angleterre que l’adolescent promis à une carrière sportive va découvrir un tout autre univers qui sera la révélation de sa vie. « J’avais 17, 18 ans, et je n’avais pas très envie de continuer dans le monde du sport. Alors j’ai décidé de rester en Angleterre, et le temps d’apprendre la langue, j’ai fait la plonge dans un restaurant de Portsmouth tenu par un chef français qui m’a pris sous son aile. Un jour, il est venu me voir et m’a dit “Maintenant ça suffit la plonge, tu vas passer en cuisine”. J’ai découvert cet univers en commençant à couper des oignons, et je me suis dit “C’est ça que je veux faire” » se souvient Wilson.
Il restera six ans outre-Manche entre Portsmouth et Londres, avant de rentrer en France. Sa mère lui conseille alors de changer d’orientation, mais au bout de deux mois, la cuisine lui manque terriblement. Il part à l’Union en région toulousaine et travaille dans plusieurs établissements tout en gravissant les échelons : commis, demi chef de partie, chef de partie, second de cuisine, jusqu’à devenir chef il y a cinq ans.
« Je suis revenu à Marciac parce que j’y ai grandi. Je suis d’origine colombienne, et je suis arrivé ici, dans ma famille d’adoption, à l’âge de 7 ans avec mon frère de 4 ans. J’ai commencé par ouvrir un concept de vente à emporter, parce que je n’avais pas de local. Avec Rikke, mon associée qui est d’origine danoise, nous avons vite compris que nous étions complémentaires. Nous avons ouvert un restaurant éphémère pour le festival Jazz in Marciac en 2022. Les retours ont été très positifs, et cela nous a encouragés à poursuivre l’aventure en transformant une maison d’habitation en restaurant. Nous l’avons inauguré le 4 octobre 2023. »
Devenu “Ô Fantôme”, l’établissement situé dans une impasse du chemin de ronde, près du lavoir, suscite rapidement un engouement exceptionnel. Wilson y propose une cuisine locale et raffiné, composée à 90% de produits en circuits courts, qui flirte avec la gastronomie. Uniquement à la carte, sauf menus prévus pour certaines occasions (fête des Mères, des Pères, Noël…), on y savoure en ce moment la poule noire d’Astarac en crépinette, en clin d’œil à la poule au pot revisitée et déstructurée.
Coup de cœur des entrées, l’œuf bio en deux cuissons sur carbonara de fenouil au porc noir de Bigorre et émulsion de crème fraîche au raifort, et apothéose sucrée, la signature du chef, un trompe-l’œil au citron avec cœur coulant kiwi citron et yuzu. La carte propose 4 entrées, 4 plats et 4 desserts, le plus dur étant de choisir tant les papilles sont émoustillées à la simple lecture des plats…
Le restaurant est ouvert du jeudi soir au dimanche midi, uniquement sur réservations, mais Wilson et Rikke sont présents tous les jours pour assurer la partie traiteur.
Marielle Fourcade
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