Le Plumaçon a de nouveaux propriétaires, mais conserve sa formule historique depuis 1937

Lui, Jean, est cuisinier de formation. Elle, Élodie, est pâtissière. Ensemble, cela fait 14 ans qu'ils travaillent dans la restauration. « De 2005 à 2010, nous avons tenu un petit restaurant sur Mont-de-Marsan, « La Bouche en Cœur ». Puis nous nous sommes orientés vers une activité de traiteur ambulant, à bord d'une remorque, où nous étions sur des marchés, dans des festivals, etc. Mais avec le temps, nous avions envie de nous poser et de reprendre un restaurant, de retrouver cette façon-là de travailler », commence Élodie Vignier.

C'est vers Le Plumaçon, situé juste à l'Ouest des arènes du même nom, et en contrebas de la gare montoise, que le couple s'est tourné. « Nous avons eu un gros coup de cœur pour le lieu ! ». Cet établissement emblématique de Mont-de-Marsan, existe depuis 1937; il était tenu, depuis plus de 15 ans, par Josiane et Lucy Ledoux, une mère et sa fille. « Nous avons officiellement acheté le restaurant le 2 novembre dernier ».

Le souhait d'Élodie et de Jean Vignier était de retrouver une formule identique à celle du passé, c'est-à-dire un menu unique. Et ça tombe bien, c'est aussi la formule qui a fait le succès du Plumaçon... « Nous voulions une cuisine traditionnelle, rustique, et ça collait parfaitement avec le lieu et son histoire », explique le couple qui propose ainsi deux entrées, deux plats et deux desserts, au choix, sur une carte unique à 15 euros.

« Souvent, nous partons d'un choix très classique, et nous nous amusons à proposer quelque chose d'un peu plus original en second choix. Comme ça, c'est au bon vouloir du client ». Le tout est réalisé avec des produits frais, de saison, et achetés à des producteurs locaux.

« En moyenne, nous servons 90 repas », explique Élodie Vignier. Une forte affluence qui s'explique par la présence en masse d'ouvriers et de travailleurs montois, mais aussi de touristes et de voyageurs qui arrivent ou partent de la gare. « Pour tout le monde, nous sommes ouverts de 8h30 à 18h. Cela permet de venir prendre un café le matin, et de manger le midi », explique la pâtissière. Le restaurant suit donc les horaires des travailleurs, et est ainsi ouvert du lundi au samedi.

Bien que la formule soit conservée et que l'esprit du lieu soit perpétué, Le Plumaçon a tout de même évolué. « Les plus gros changements sont en cuisine. Nous avons effectué quelques travaux et réaménagé le lieu, tout en conservant un esprit très rustique. Et puis même si les plats sont similaires, le savoir-faire est différent. Par exemple, un bœuf bourguignon d'avant n'a rien à voir avec un bœuf bourguignon de maintenant ! ». Une différence subtile que l'on ne perçoit qu'en goûtant...

« Pour l'instant, nous sommes focus sur la restauration. Nous ne voulons pas nous éparpiller... ». Cela n'empêche pas le couple et ses salariés (deux serveurs et un cuisinier) d'avoir des idées ! « Pour cet été, nous aimerions agrandir la terrasse pour accueillir plus de monde et pourquoi pas pour organiser des concerts. »

« Pendant les événements de la ville, comme Arte Flamenco ou les Fêtes de la Madeleine, nous  allons sûrement proposer des animations, des menus spéciaux. Puis toujours pour cet été, je pense refaire quelques cours de pâtisserie pour des enfants », imagine celle qui en a réalisé quelques-uns durant les fêtes, suite à une levée de fonds réussie pour financer les travaux et le lancement du restaurant.

Tout un programme qui pourrait amasser encore plus du monde autour des tables du Plumaçon, qui compte déjà ses habitués qui reviennent tous les jours. Et on les comprend...

Timothé Linard