Le mercredi 10 mars à 23h20, le jambon de Bayonne des Salaisons de l’Adour sera donc au coeur de ces créations culinaires. Dans cette émission, animée par Stéphane Rotenberg, les deux chefs, dont l’identité sera bientôt dévoilée, seront départagés par le journaliste gastronomique, François-Régis Gaudry, et par Jean-Ronan Phalip, l’artisan salaisonnier de Louey. Ce dernier, adhérent du Consortium du Jambon de Bayonne, basé à Arzacq, enfilera pour l’occasion son tablier d’ambassadeur de la filière.
Jean-Ronan Phalip, qui a au quotidien à cœur de « faire de beaux et bons jambons dans un environnement préservé », a particulièrement apprécié de découvrir l’envers du décor d’un tournage télévisé et de pouvoir le partager avec les chefs. « Ils ont été séduits par ce produit d’exception », assure-t-il. Il faut dire que, grâce à son savoir-faire, le salaisonnier a su mettre en avant ce jambon de Bayonne de qualité et riche en goût.
Un porc fermier élevé selon des règles strictes…
Les Salaisons de l’Adour travaillent en étroite collaboration avec des éleveurs des trois départements (64, 65 et 40) qui fournissent les jambons qui vont entrer en salaison. Ils nourrissent les porcs avec des céréales produites sur l’exploitation.
Les critères de sélection sont très stricts et l’artisan salaisonnier ne travaille que des jambons frais qui répondent au cahier des charges de l’IGP Jambon de Bayonne : épaisseur de gras, couleur de la viande, poids minimal du jambon, découpe parfaite...
Dans le cadre de l’émission, c’est un jambon de Bayonne issu d’un porc fermier Label Rouge élevé en plein air et affiné 15 mois qui a été sélectionné.
Structuré selon un modèle interprofessionnel, le Consortium du Jambon de Bayonne est un organisme de défense et de gestion qui fédère tous les acteurs de la filière IGP Jambon de Bayonne : éleveurs et groupements, fabricants d’aliments, ateliers d’abattage/découpe, producteur de sel, ateliers de tranchage et salaisonniers.
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