Historiquement, le nom Kintoa trouve son origine dans le droit de glandage (appelé communément « droit de quinta ») que percevaient les rois de Navarre au XIIIe siècle pour les porcs menés en transhumance dans les montagnes royales de Navarre.
Au début des années 1980, Pierre Oteiza décide de relancer progressivement la filière du Kintoa, le porc noir du Pays basque tombé dans l’oubli. Aujourd’hui, plus de 20 naisseurs, près de 50 engraisseurs (dont le quart en fermier) et quatre transformateurs dotés d’un vaste et moderne séchoir travaillent dans ce domaine.
La zone géographique de production s'étend de l'ouest des Pyrénées-Atlantiques (Oloron-Sainte-Marie) à Bayonne et inclut quelques communes des Landes, où un peu plus de 8.000 animaux au total étaient élevés en 2018 (490 truies, 4 022 porcelets à l'engraissement et 3 707 porcs abattus).
Le Kintoa est produit par 72 éleveurs au total dans la région et 25 transformateurs fermiers. Au total, cette filière fait vivre plus d’une centaine de personnes dans le Sud-ouest. Le temps de fabrication des jambons est au minimum de 16 mois, ils y sont affinés sur des cadres en bois et en conditions naturelles profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec l’air marin de l’océan.
Le jambon du Kintoa a une coupe dite « ibérique » sur la patte entière, salé à sec avec du sel de Salies-de-Béarn (IGP) et parfumé avec de la poudre de piment d'Espelette. L’élevage et la transformation de porcs basques racés font l’objet d’un savoir-faire ancestral et naturel permettant d’aboutir à une viande tendre et juteuse qui va libérer en bouche des arômes exceptionnels, à base de noix et d’épices grillées, rend ce produit unique au monde.
En 2016, la viande et le jambon du Kintoa avaient obtenu l’appellation d’origine contrôlée. L’AOC précise les différentes règles dans un cahier des charges très strict, de la naissance des porcelets à l’affinage des jambons. Toutes les étapes de fabrication sont précisées, de la mise au sel au repos, de l’étuvage au séchage jusqu’à l’affinage.
Le jambon du Kintoa avait obtenu une AOP en 2016, et la viande de porc Kintoa, dont il est issu, avait été reconnue AOP elle aussi en 2017, mais seulement sur le territoire français. C’est aussi le dernier pas qui restait à franchir à ce jambon français pour être pleinement reconnu, notamment dans les accords commerciaux noués par l'Union européenne avec d'autres pays, et protégé à l'exportation comme le sont d'autres appellations européennes de vins, charcuteries ou fromages ou comme les fameux jambons ibériques en plein essor.
La filière joue pourtant gros avec ce nouvel label, puisqu’en perdant l’AOP, elle perdrait également son AOC. Son objectif est donc de maintenir son excellence. Cette reconnaissance garantit la zone et les méthodes de production ancestrales. Désormais, le Kintoa peut partir à la conquête du marché européen.
Réagissez à cet article
Vous devez être connecté(e) pour poster un commentaire