À Biarritz, comme ailleurs, l’océan murmure ses secrets. C’est dans cet esprit que Dialogues se présente, à deux pas du clapotis des vagues, dans l’ancien EPOQ. Zedda & Bouanich ont choisi l’adresse comme une partition à écrire : légumes dialoguant avec produits de la mer, vins répondant aux assiettes dans un échange sans tricherie. Ici, le décor n’écrase pas la création : il lui offre un écrin de sobriété lumineuse, offrant à la cuisine le silence nécessaire pour mieux se faire entendre.
Adrien Zedda ne se découvre pas à la première bouchée. L’ancien 17‑ans sur Top Chef cultive une maîtrise façonnée chez Julien Thomasson, puis dans un potager australien au Royal Mail Hotel. Son obsession ? Faire du végétal le corps du plat et la mer sa respiration. À ses côtés, Thomas Bouanich apporte la vision de l’accueil, l’amour des vins et un tempérament de découvreur : l’Argentine pour ses vignes, le Japon pour sa rigueur, le Sénégal pour sa générosité.
Entre potager et marée
Chaque plat se lit comme une conversation respectueuse entre produit et chef. Aux légumes, on reconnaît la fraîcheur, la saisonnalité et l’inspiration urbaine du potager. À la mer, on reconnaît les algues, les coquillages ou les suggestions iodées qui ponctuent sans dominer. Le tout dans une écriture sobre, attentive, presque chirurgicale : pas d’effet de manche, mais un art de la nuance.
Dialogues se divise en deux scènes culinaires. La Table du Chef, compacte, élégante, offre une immersion gastronomique sereine. La Cave à Manger, en sous-sol, ouvre la conversation au partage : verres levés, assiettes à picorer, vins égrenés comme des confidences. Le contraste entre les deux espaces évoque celui entre un plat maîtrisé et un verre à débattre : deux modes, une seule voix.
Deux salles, deux ambiances
Assis au comptoir ou à une table feutrée, on découvre des assiettes où l’imagination s’enracine dans le terroir. Le végétal est la star, souvent cuisiné avec une précision technique qui surprend (céleri confit, légumineuse marinée, pousses croquantes). Les produits de la mer s’intègrent comme un contrepoint élégant : algues torréfiées, émulsions iodées, mini-coquillages glissés en secret. À chaque saison, la partition évolue, fidèle à l’esprit de Culina Hortus, mais enrichie d’un souffle marin.
Sortir du cadre classique pour savourer une assiette entre amis, autour d’un verre : voilà l’autre proposition de Dialogues. Quelques petites assiettes végétales et marines, pensées pour accompagner le vin ou le cocktail, se dégustent au fil de l’échange. Libéré des codes du menu imposé, l’espace respire la liberté et le plaisir simple, où chacun peut composer sa soirée avec finesse et légèreté.
Margaux Boisson : finale pâtissière soignée
Thomas Bouanich ne cache pas son ambition : offrir une cave où chaque bouteille raconte une histoire. Avec plus de 500 références soigneusement sélectionnées, de grands crus à des vignerons confidentiels, Dialogues devient le théâtre de découvertes. Vins naturels, classiques, spiritueux d’exception trouvent leur place pour compléter le dialogue entre cuisine et palais. Le choix n’est jamais innocent, il est une invitation permanente à la curiosité.
Le chapitre final, sucré, est signé Margaux Boisson. Fille spirituelle de Culina Hortus, elle poursuit l’écriture délicate des desserts : textures justes, équilibres végétaux-fruits, touche marine subtile (algue sucrée, citron jaune façon ceviche). Chez elle, le dessert n’est pas une pause, mais un dernier échange entre l’assiette et le convive.
Dialogues, c’est un peu un resto bilingue : une cuisine végétale qui parle le langage de la mer. Le duo Zedda-Bouanich joue la partition du respect absolu du produit. Certains peut-être regretteront une absence d’assiette 100 % marine dans la Table du Chef, ou une carte végétale encore plus osée. Mais ce serait oublier que le pari est ici de proposer une conversation, pas une démonstration. La cuisine est claire, disciplinée, jamais bavarde. Elle répond à une exigence de savoir-faire, de responsabilité, mais aussi d’émotion.
Dialogues : 11, rue Helder à Biarritz
La Table du Chef
Du mardi au samedi soir, et du jeudi au dimanche midi
Le soir deux menus au choix : un végétal, un marin & végétal ;
la même proposition plus succincte au déjeuner.
La Cave à Manger
Du mardi au samedi soir, dès 18h
À la carte : une dizaine d’assiettes à partager.
COUP DE POUCE
Envie d’un tête-à-tête avec la nature en version gastronomique ? D’un moment suspendu où la mer et le potager s’invitent à table pour murmurer à vos papilles ? Chez Dialogues, on ne vient pas simplement dîner ou grignoter, on vient converser avec ce que la terre et l’océan ont de plus fin à offrir. Chaque bouchée est pensée, ciselée, mise en scène avec délicatesse et audace.
Adrien et Thomas méritent vraiment un coup de pouce de notre part. Comment ? N'hésitez pas à partager cet article sur vos réseaux sociaux, parlez-en à vos proches car, si vous êtes curieux du végétal, passionné de vins vivants ou amateur de sensations iodées, vous trouverez à Biarritz une adresse aussi élégante qu’engagée. Un lieu de vie où l’on se sent invité à ralentir, à goûter, à partager.
Alors laissez parler vos envies, immergez-vous dans l'univers de Dialogues et laissez Adrien Zedda et Thomas Bouanich vous conter leur vision du goût… en toute simplicité, mais avec une maîtrise qui frôle l’évidence.
Sébastien Soumagnas
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