Tous les hivers depuis fin 2018, les deux chefs, qui viennent de recevoir la distinction « Sol Repsol » pour leur restaurant Callizo (déjà une étoile au Guide Michelin), quittent momentanément la cité médiévale de la province de Huesca. À l’autre bout du tunnel transfrontalier Aragnouet-Bielsa, ils viennent s’installer au Pyrène, établissement situé au centre commercial de la station bigourdane, pour le plus grand bonheur des skieurs et gourmets.
Une initiative appréciée de part et d’autre, puisqu’elle permet aux cuisiniers de poursuivre leur activité tout en conservant leur fabuleuse équipe – le Callizo étant fermé en hiver -, et de proposer une restauration raffinée de haut niveau à ceux qui viennent profiter des joies de la neige.
Les produits locaux proviennent des deux côtés des Pyrénées, dont beaucoup achetés sur les marchés d’Arreau, pour une alliance de saveurs “ típicas” : les pommes biologiques auroises se transforment en pétales marinés à la framboise de la vallée de Pineta ; la truffe noire d’Aragon s’invite dans la soupe de légumes au foie gras…
Les tapas sont à l’honneur le midi, pour un déjeuner convivial le temps d’une pause. Les assiettes, appétissantes et colorées, sont proposées froides (tête de sanglier, poulpe, crevettes-crabe, thon-anchois…) ou chaudes (omelette, calmar, œuf de caille, saucisse grillée de Graus…), à un prix très raisonnable.
La carte est une farandole de délices élaborés à partir d’ingrédients soigneusement sélectionnés par ces chefs locavores. Cassolette de haricots de campagne aux civelles des montagnes et truffe noire, œufs au plat truffés avec ventrêche de Porc Noir de Bigorre et champignons, paëlla montagnarde au cerf, truite des Pyrénées aux câpres, cornichons et menthe fraîche…
Les plats lentement mijotés- la queue de bœuf au vin rouge et carottes bio, ou encore le ragoût de sanglier aux champignons des bois et Robuchon de patates douces - prendront le temps de se laisser déguster dans les règles de l’art.
Il sera très difficile de résister à la tentation des desserts, comme la confiture de lait avec glace de lait de brebis de Fonz, noix, yaourt et barbe à papa, ou la banane au charbon de bois, sauce aux noix des Pyrénées, glace au chocolat maison et Peta Zetas pétillants… Un bouquet final surprenant.
Pyrène By Callizo reste ouvert du vendredi au dimanche, jusqu’à la fin des vacances de Pâques. Après, il faudra patienter jusqu’aux premiers flocons…
Photos : Pyrene by Callizo
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