Il existe entre mer et montagne un village qui marie l'air iodé de l'océan et le pétrichor de la terre du Pays basque. Situé à deux pas de Biarritz et à quelques lieues de St Pée sur nivelle, Arbonne s'étend sur des kilomètres avec cependant un cœur de village, somme toute plutôt restreint. C'est là, sur la place de la mairie, que Romain Goyeneche et Paul Chauvet, ont décidé d'installer leur restaurant, dans une bâtisse basque jouxtant le fronton.
Romain, enfant du pays, a grandi à St Jean de Luz et a rapidement pris goût à la cuisine grâce aux talents de cuisinière de sa maman. Celle-ci d'ailleurs va rapidement l'orienter vers les Frères Ibarboure, dont le restaurant situé à Bidart fait partie des adresses incontournables des épicuriens. Deux années durant, le futur cuisinier va faire ses armes auprès de Xabi et Patrice dont la cuisine d'une extrême finesse n'est plus à prouver.
Une rencontre complémentaire
A l'issue de cette prise de contact avec le monde de la « haute » cuisine, Romain va enchaîner des établissements comme La Mare aux Oiseaux, l'Hôtel Crillon puis fait la rencontre de David Toutain en 2012 avec lequel il va collaborer pendant trois ans mais surtout faire la connaissance de son futur associé Paul Chauvet dont les talents de sommelier vont quelques temps plus tard se combiner aux saveurs des plats de Romain.
En parallèle, notre chef cuisinier complète son expérience au Danemark, aux côtés de Nicolai Norregaard avec lequel « il étoffe sa vision d'une cuisine plus respectueuse, éco responsable et se familiarise,avec les techniques de fermentations et de salaisons. » En 2020, il remporte la dotation « jeunes talents » de Gault & Millau. Il est maintenant pour lui temps de s'émanciper et de mettre en avant sa cuisine épurée, basée sur les fruits et légumes de saison et orientée « terroir » en utilisant les produits locaux.
Le terroir comme fil conducteur
C'est ainsi que le 8 août dernier, Romain, accompagné de Paul, ont ouvert « Lurrak » qui signifie « Terres » en basque. Situé 8 place du Bourg à Arbonne, c'est avec cet amour du terroir, des produits des producteurs locaux que Romain élabore ses plats. Que cela soit le porc Kintoa ou encore le chocolat de Mr Txokola, les joyaux de la gastronomie basque tiennent une place d'honneur dans la cuisine du chef.
De son côté, Paul, dont les vins n'ont plus de secret pour lui, sublime les plats de son associé devenu ami. En effet, « Paul s'emploie à dénicher les meilleures combinaisons pour révéler les saveurs et les arômes de chaque plat. » Le binôme s'évertue à mettre en valeur la nature que le Pays basque leur offre. En d'autres termes, « Lurrak, c'est avant tout une volonté de soutenir un territoire : ses artisans, ses ressources, en faisant travailler un maximum d'acteurs locaux. Lurrak se veut être une vitrine d'artisans et de savoir-faire répondant à une volonté commune d'éco responsabilité. »
La cuisine d'ici
Le travail de Romain se décline en trois menus découvertes qui s'échelonnent selon l'altitude. « Tous font référence au bois qui peuple les terres du Pays basque : la balade débute soit par le Châtaignier (42 euros), s'élève avec le Hêtre (69 euros) et se hisse sur la cime du Pin (92 euros). » Vous venez en quelque sorte vivre l'expérience des terres environnantes qui s'épanouissent dans votre bouche.
D'ailleurs, même la décoration de l'établissement a été mise entre les mains des artisans locaux. En effet, les portes menus que vous aurez entre les mains ont été exécutés par le maroquinier Arthur Eychenne ou encore les ébénisteries fabriquées par les mains d'un voisin de Bardos... Lurrak décline le savoir-faire d'hommes du Pays basque, du produit de leurs terres que vous retrouverez dans ce lieu historique ainsi que dans votre assiette.
Sébastien Soumagnas
Restaurant Lurrak
8, Route du Bourg
64210 Arbonne
Tél : 09 88 37 70 09
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