Bon sang ne saurait mentir, dit le dicton. Originaire de Seine-et-Marne, Frédéric Dulud est issu d’une longue lignée de chefs cuisiniers : « Depuis 5 générations », précise-t-il. Passé par l’école Ducasse, Frédéric a d’abord secondé Jean-Luc Rabanel (aujourd’hui doublement étoilé au Michelin) du côté d’Arles. Il a aussi participé à l’ouverture du café-théâtre parisien de Philippe Bouvard. Au début des années 90, le chef opère du côté de Libourne. En visite à Seignosse, il tombe amoureux du port de Capbreton.
La belle histoire ne fait alors que commencer. Elle dure depuis maintenant 30 ans. C’est en effet en 1994 que le jeune chef lance « Les Copains d’abord », affaire domiciliée au niveau du Quai Bonamour. Un succès : les clients du dimanche soir s’appellent Jean Coussau, Michel Guérard ou encore Christian Parra, qui apprécient la cuisine autant que l’atmosphère à la fois typique, populaire et conviviale. C’est assez dire la bonne réputation de l’endroit…
Le retour des Copains d’abord
En 2007, le chef prend un nouveau virage en rachetant les établissements Ducamp, soit deux restaurants (Halles et Pêcherie) et une activité de traiteur. La Pêcherie Ducamp est une véritable institution à Capbreton, « le plus grand restaurant de poissons et fruits de mer entre La Rochelle et Hendaye », résume Frédéric. Créé en 1946 par Jo Ducamp, il est aussi le plus ancien de la station.
L’affaire avait été reprise par son meilleur employé dans les années 90. Restaurant, donc, mais aussi véritable musée de la pêche locale, avec ses maquettes, son scaphandre et sa magnifique collection de photos d’époque signées Hubert Fitte. Bref, un décor qui en dit long sur la riche histoire de ce lieu incontournable.
Plus récemment, en 2022, Frédéric a saisi une belle opportunité de boucler la boucle en reprenant l’établissement voisin de La Tetrade, où il a décidé de ressusciter ses Copains d’abord. Le concept ? « Une brasserie abordable avec des produits frais pour un ticket autour de 30 euros ». C’est aussi l’occasion d’étendre l’offre de la maison Ducamp avec une proposition à mi-chemin entre les Halles, où l’addition moyenne tourne autour de 25 euros par tête, et l’illustre Pêcherie (comptez 50 euros).
Alors, ces Copains nouvelle formule ? « On a mis un peu de temps à trouver la bonne carburation. Même si 2023 n’a pas été une folle année, l’activité du restaurant a doublé. Et nous sommes désormais parfaitement au point pour 2024 », explique Frédéric, dont les 4 établissements emploient aujourd’hui un total de 40 personnes.
Lorsqu’on demande au patron comment il fait pour attirer des professionnels compétents dans le contexte actuel, sa réponse tient en un mot : « Le salaire… Si l’on veut travailler avec des employés expérimentés, il faut leur proposer une rémunération au-dessus de celle du marché ».
De quoi compliquer une équation financière qui tient parfois du numéro de jonglage. « C’est la question centrale dans notre réflexion : que proposer pour tel ou tel budget ? Il est toujours possible d’innover ou d’apporter un plus culinaire, même pour un ticket de 15 euros. Mais derrière la formule, il y a une grande exigence de précision pour assurer une rentabilité ».
La qualité, elle, n’est pas négociable : « Il y a 20 ans, il n’y avait pas meilleur emplacement que celui de la Pêcherie. Ce n’est plus vraiment le cas aujourd’hui. Le centre de gravité de la station s’est déplacé vers le front de mer. Il faut donc plus que jamais se distinguer dans l’assiette, par la qualité et l’exigence, du contrôle de livraison à la préparation en passant par la transformation. Nous réalisons 100% de la transformation des produits sur place, ce qui nous différencie déjà d’un grand nombre d’acteurs ».
Le poisson frais en vedette
Ensuite, pas de poisson à la carte ni de liste à rallonge d’espèces à la vente. La Pêcherie travaille du poisson sauvage et l’offre repose sur des suggestions quotidiennes en accord avec la pêche réalisée, qui varie naturellement beaucoup d’un jour ou d’une période à l’autre.
Un fonctionnement bien intégré par les clients : « Le client a pris l’habitude de nous appeler pour savoir ce que nous allons suggérer avant de venir, ce qui nous réjouit et nous rassure sur l’intérêt de notre parti-pris », relate Frédéric, qui ne fait jamais son marché à la légère et dont le regard sur « la bagarre » aux poissons, comme il la décrit avec le sourire, est particulièrement instructif.
La relation directe avec les marins pêcheurs et la détermination du juste prix sont en effet capitales pour contenter tout le monde, quelque part entre les tarifs parfois affichés au port pour le frais et ceux, moins élevés, chez le transporteur après réfrigération/congélation.
Les atouts dans la manche de Frédéric : l’exploitation de synergies entre ses différents établissements, leur envergure (180 couverts à la Pêcherie, 130 aux Copains d’abord) ainsi que les bassins d’eau de mer dont la Pêcherie dispose, qui lui permettent de stocker et de mettre en valeur d’importants arrivages, comme cela a par exemple été le cas il y a quelques temps avec les 45 kilos de langoustes remontées par un pêcheur local et qui auraient pu lui rester sur les bras.
Plus structurellement, Frédéric note sans surprise que « la ressource se tarit. Il y a 4 ou 5 ans, nous pouvions faire 3 suggestions du jour. Désormais, c’est plutôt une ou deux ». Ce qui n’empêchait pas, en ce jour de réouverture (samedi 10 février), de déguster une délicieuse dorade fraîche servie sur un beau plateau garni de fruits de mer, avec l’agréable impression que Capbreton reste (quand même un peu) Capbreton… Où l’on remarque aussi que le kouign-amann se défend très bien !
Site internet
Page Facebook des Copains d’abord
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