Ici, c’est à Sia, petit hameau au dessus de Luz-Saint-Sauveur, qui fleure bon la gourmandise depuis que Francis a eu la bonne idée de commercialiser en 1982 cette recette transmise de génération en génération comme un don précieux.
La recette, le parfum et la façon de faire sont uniques
« Depuis toujours, nous n’utilisons qu’une seule essence de bois pour la cuisson, le tilleul. Il confère au gâteau cette touche parfumée si singulière. Nous n’intégrons aucun alcool dans la pâte, mais une compote de fruits confits d’orange, citron, épices, que l’on prépare au fur et à mesure. La recette, le parfum et la façon de faire sont uniques » souligne Romain Caussieu, qui assure efficacement la relève de son père.
Si nos papilles gustatives en sont déjà tout émoustillées, la suite s’annonce tout aussi intense. Car chez les Caussieu, les températures du feu dansant dans la cheminée sont beaucoup plus élevées que celles utilisées pour cuire un gâteau à la broche traditionnel.
« Nous n’avons jamais pu trouver un appareil de mesure capable d’indiquer à quel degré se fait la cuisson, qui dure environ trente minutes. Mais cela a toujours été notre façon de procéder. Ce dont on parle peu, c’est le travail considérable qu’il nous faut pour préparer le bois, le couper, le fendre… Cela prend beaucoup plus de temps que la confection des gâteaux ».
Nous voulons rester sur cette tradition familiale, qui est une véritable passion pour nous
Impossible de déroger à la règle édictée par les aïeux donc ? « Nous voulons rester sur cette tradition familiale, qui est une véritable passion pour nous. J’ai fait des essais avec d’autres bois, mais dans des pays qui ne possèdent pas de tilleul. Chez mon frère, qui vit en Nouvelle-Calédonie, nous avons testé le gâteau à la broche à la compote de fruits confits mangue-litchi, cuit sur du bananier. C’était extraordinaire… ».
Pour tous ceux qui veulent découvrir cette pépite culinaire, sachez que vous ne la trouverez que dans son berceau d’origine, la maison des Caussieu au hameau de Sia. Les démonstrations, assurées jusqu’ici par Francis, sept jours sur sept, vont devoir se limiter à deux ou trois par semaine avec Romain, qui a ouvert également à Lourdes son établissement “Les Gourmandises de Sia“.
« Je serai présent tous les matins au hameau pour préparer les gâteaux à la broche qui seront vendus dans la journée. Le temps de nous organiser autour de ce point de vente exclusif ».
Car pas question pour Romain, tombé dans le chaudron en cuivre de cette passion familiale dès son plus jeune âge, de ne pas se consacrer à la poursuite d’une aventure culinaire aussi singulière et extraordinaire.
Les Gourmandises de Sia
24, hameau de Sia
65120 Luz-Saint-Sauveur
05 62 92 49 34
Journaliste : Marielle Fourcade
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