Le Consortium du Jambon de Bayonne a souhaité optimiser les exigences des trois labels dont il bénéficie : l'IGP Porc du Sud-Ouest, le Label Rouge Porc Fermier élevé en plein air et, bien-sûr, l'IGP Jambon de Bayonne.
Les cochons seront élevés en plein air et de façon traditionnelle. Oubliez les OGM, les farines animales ou les huiles de poissons, tout se fera dans un respect de l’animal comme du consommateur. Ces jambons seront affinés au minimum 12 mois, contre 9 pour le Jambon de Bayonne classique. Cela apportera au produit un gras blanc plus ferme, une viande rouge et persillée, quelques notes fruitées, pour une texture plus moelleuse.
Bien sûr la production sera entièrement locale, pour permettre à toute l’économie du territoire d’en profiter.
Et ce n'est pas un mal, surtout quand l'on connaît les efforts de chacune des étapes de production, pour s'aligner sur un cahier des charges très précis et très strict. En effet, l'ensemble des acteurs de la filière s'inscrivent dans une démarche globale qui engage leur responsabilité sociale, sociétale et environnementale.
Comprenez par-là que, chaque seconde qui passe, des efforts sont fournis pour privilégier la qualité. L'ensemble des maillons de cette chaîne de production est mobilisée par ce positionnement qui permet de se démarquer par rapport aux concurrents.
L’enjeu n'est pas de produire le plus de jambon possible, mais de donner un véritable sens à la filière, pour lui permettre de se positionner vers le haut, en respectant une éthique commune et en limitant fortement l'impact écologique.
Toutes ces initiatives, additionnées à la qualité du produit brut et du produit transformé, font du Jambon de Bayonne Plein Air un produit environ 40% plus cher que le classique.
Pierre Harambat, président du Consortium du Jambon de Bayonne, espère que les consommateurs y verront le côté vertueux de l'économie circulaire ainsi que les efforts pour garantir la qualité, pour accepter ce prix plus élevé.
Si le pari s'avère gagnant, c'est l'ensemble de la filière qui en profitera, en pérennisant des emplois déjà existants et en en créant de nouveaux, tout en s'inscrivant dans une démarche environnementale saine.
Pour rappel, le Jambon de Bayonne a obtenu son IGP en 1998. Aujourd’hui, ce sont 800 élevages qui sont répartis dans le Sud-Ouest, dont la production n’est ensuite salée que sur le Bassin de l’Adour, avec du sel IGP de Salies-de-Béarn.
Le Consortium du Jambon de Bayonne estime qu'environ 600.000 porcs par an seront destinés à produire du jambon Plein Air, quand le classique concernera près d'1.5 million de bêtes.
Le Jambon de Bayonne porte près d’un millénaire de savoir-faire, ce qui en fait un produit emblématique de la région, connu et reconnu dans le monde entier. Alors, vive le Plein Air !
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