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La recette – Éternellement foie gras

PresseLib’ a retenu la préparation de la tourte au foie gras et magret, caillettes au confit de canard. Histoire de se faire trois fois plaisir autour du canard…
La recette – Éternellement foie gras
Cette recette est proposée par le Comité Interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog), à l’origine de la charte du foie gras, qui réunit l’ensemble des acteurs professionnels de la filière.

Une table de fêtes sans foie gras dans le Sud-Ouest, c’est comme une semaine sans week-end. Et à l’heure des réveillons, les Français sont près de 8 sur 10 à le classer numéro 1 sur le podium des incontournables, devant le saumon et la bûche. Ils sont plus de 75% à annoncer qu’ils en consommeront cette année (enquête Cifog novembre 2021).

Recette pour 6 personnes (45 min.)

Ingrédients

  • 300 g de foie gras cru déveiné

  • 1 magret cru

  • 1 cuisse de confit de canard

  • 2 pâtes feuilletées prêtes à dérouler

  • 4 tranches de lard fumé

  • 500 g de blettes

  • 2 échalotes, 6 figues sèches, 1 jaune d’œuf, 2 cuillères à soupe de confit d’oignon, 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée, 1 cuillère à café de sauce Worcestershire, sel, poivre du moulin

  • 1 terrine épaisse de la taille du magret

Préparation

  • Préchauffer le four à 180°C.

  • Ciseler les échalotes et couper 2 tranches de lard en petits dés.

  • Détacher les feuilles de blettes puis retirer les côtes centrales.

  • Garder 6 feuilles entières et hacher les autres.

  • Faire revenir le hachis de blettes avec les échalotes et les lardons dans une sauteuse avec 30 g de beurre. Ajouter un verre d’eau, saler, poivrer et laisser suer 15 min à doux.

  • Quand le liquide c’est évaporé, verser le tout dans une passoire pour retirer le maximum de jus de cuisson.

  • Pendant ce temps enfourner la cuisse de confit de canard 10 min puis retirer la peau et effilocher la chair dans un bol. Ajouter la sauce Worcestershire, la ciboulette ciselée et poivrer au moulin.

  • Retirer la peau du magret et couper le foie gras en 4 beaux morceaux.

  • Couper les figues en 2 puis les faire blanchir 5 min dans une petite casserole d’eau bouillante. Les retirer avec une écumoire puis faire blanchir les 6 feuilles de blettes pendant 30 secondes. Les réserver à plat.

  • Dérouler et superposer les 2 pâtes feuilletées sur une planche. Les étaler légèrement avec un rouleau.

  • Chemiser la terrine de papier cuisson, puis de pâte feuilletée en appuyant bien sur le fond et les bords et la laisser déborder largement de tous côtés.

  • Déposer 2 tranches de lard sur le fond. Ajouter les blettes, les morceaux de foie gras et les figues. Saler et poivrer. Ajouter alors le magret entier et le confit d’oignon en tassant bien. Replier la pâte sur le dessus en la soudant bien hermétiquement avec le bout des doigts.

  • Percer un petit trou d’1 cm sur le dessus.

  • Ajouter quelques bandelettes de pâte pour la décoration et dorer le tout au jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau.

  • Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 35 min.

  • Pendant ce temps, préparer les caillettes en déposant l’effiloché de cuisse de confit de canard au centre de chaque feuille de blette. Les replier comme des petits cadeaux et les réserver.

  • Sortir la tourte du four et la laisser refroidir à température ambiante puis quelques heures au réfrigérateur.

  • Au moment de servir, démouler la tourte puis la trancher délicatement.

  • Servir aussitôt avec les caillettes tièdes et une salade verte.

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