Les restaurants où aller déguster la viande : L’Apostrophe à Hendaye (mardi), Le Chêne à Itxassou (mercredi), Le Gantxo à Guiche (jeudi), Gamia à Bussunarits (vendredi) et l’Auberge Basque à Saint-Pée-sur-Nivelle (samedi).
Depuis 2003, l’association rassemble des éleveurs et transformateurs de viande bovine du Pays Basque autour d’une même ambition de relocalisation. L’objectif est de permettre aux consommateurs de manger de la viande locale, et aux éleveurs de mieux vivre de leur activité.
« L’élevage bovin est une activité importante sur notre territoire de montagne, riche en prairies. Ainsi, la moitié des fermes du Pays Basque est concernée par l’élevage bovin. Malgré cela, la plupart des animaux sont engraissés en dehors du territoire, alors que la plupart de la viande utilisée localement est importée (notre fameux axoa local est bien souvent préparé à base de veau importé !). De plus, l’élevage bovin est une activité peu rémunératrice pour les éleveurs, n’encourageant pas l’engraissement local. Et pourtant une demande des consommateurs et professionnels, aussi bien dans les boucheries, les cantines, les restaurants, se fait de plus en plus grande pour le manger local » précise Herriko Haragia.
Depuis la création de la filière, la viande Herriko a pris une place de plus en plus importante dans la restauration collective. Elle est aussi présente dans des évènements comme au salon Lurrama à Biarritz, où les visiteurs ont pu découvrir le burger Herriko : de la viande et du pain Herriko. Un burger que l’on retrouve également chaque année au comptoir paysan des fêtes de Bayonne.
Parallèlement, l’association Euskal Herriko Laborantza Ganbara (EHLG) a accompagné un groupe de paysans pour faire renaître la culture du blé et identifier les variétés et les pratiques agricoles les plus adaptées au climat local et aux fermes. La création de la filière Herriko Ogia vise aussi à relocaliser la production et la consommation de blé.
On compte une vingtaine de paysans qui cultivent du blé pour cette filière chaque année, une minoterie qui produit la farine, une cinquantaine d’artisans boulangers et une dizaine d’entreprises de transformation (pâtissiers, biscuitiers, brasseurs ou restaurateurs).
Pour faire partie du réseau, chaque acteur a un cahier des charges à respecter. La production est encadrée pour garantir l’origine et la qualité à chaque étape. Il y a aussi des critères pour limiter l’impact environnemental de la production. Entre autres : absence de traitement insecticide, absence d’irrigation et utilisation de variétés adaptées au territoire.
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