Sébastien Gravé

Le chef revient au Pays basque avec la Table de Pottoka

La Feuillantine, à Bayonne, quai de l’amiral Dubourdieu sur les bords de la Nive, vous vous souvenez ? Eh bien si vous désirez réserver une place, c’est terminé.

A sa place se trouve désormais un restaurant dont on dit le plus grand bien, car tenu par un jeune prodige de la cuisine française, le Basque Sébastien Gravé, qui après avoir fait des merveilles à Paris, revient sur ses terres, à l’enseigne de la Table de Pottoka.

Une nouvelle belle adresse à Bayonne, enfin !

Ce qu’il faut savoir…

Malgré son jeune âge, 36 ans, il a bien bourlingué, Sébastien. Ses premières armes, il les fait au Miramar, puis chez Laurent (face à l’Elysée), au George V et à l’Hôtel du Palais. Des maisons prestigieuses où l’à peu près n’est pas au menu.

Cela tombe bien, car le néo cuisinier partage l’impératif d’exigence de ses mentors. Ainsi Joël Robuchon, qui le remarque et le prend sous son aile, et l’entraîne durant deux ans dans un virevoltant tour du monde, ponctué par la visite de ses très nombreux restaurants hauts de gamme, à Monaco, Tokyo, Macao, Las Vegas, New York, Londrs, Hong Kong, Singapour, Taiwan. Sébastien voit du pays, apprend des saveurs et retient les leçons.

Et comme il a l’art de la rencontre, il fait celle de Christian Constant, qu’il seconde au Violon d’Ingres avant de devenir gérant de l’un de ses restaurants, Les Fables de la Fontaine, où il obtient sa première étoile.

En parallèle il ouvre le Pottoka à Paris, rue de l’Exposition, qui fait aussitôt courir les Parisiens attirés par la cuisine raffinée de Sébastien, moins connu que ses prédécesseurs basque et béarnais Camdeborde ou Etchebest, mais plus spontané, et certainement encore plus inventif.

Et comme il lui restait cinq minutes sur son emploi du temps, le voici qui reprend donc l’adresse du quai Dubourdieu, secondé par Laure, sa femme et un chef qui promet à son tour, Joris Gilles.