S’il a repris l’Aragon (Pau) avec l'ancien rugbyman international de la Section Frédéric Torossian, son associé à Paris Marc Tournier (par ailleurs administrateur de la Section), et son ami de longue date Christophe Humbert, le cuisinier « bistronome » du sud-ouest reste à Paris. Pas besoin d’être présent physiquement pour donner des idées, apporter une philosophie, sans compter que deux « gars » de l’équipe parisienne sont « détachés » à Pau. Associé au restaurateur de Ciboure, Ramuntxo Courdé, le Béarnais a également investi dans les trois établissements qui cernent la place Louis-XIV à Saint-Jean de Luz : le Suisse, le Madrid et la Txalupa.
Joli parcours pour le cuisinier vedette de « MasterChef » (dont il se retire) depuis qu’il a quitté, à 14 ans, la charcuterie familiale de Pau pour partir en apprentissage. Passé par le Ritz, La Tour d’Argent et le Crillon, il a gravi tous les échelons de la restauration avant de devenir son propre patron, avec l’aide de son épouse Claudine.
Mais l’époque n’est pas à la gastronomie et il choisit le « mi-gastro », « mi-bistrot ». C’est la recette gagnante bientôt considérée comme une petite révolution dans le monde de la restauration. Le décor, le service, la cuisine : tout est simplifié. On ne garde que la substantifique moelle : des produits de qualité. Une cuisine enracinée et novatrice qui tire le meilleur parti des produits du terroir, ne cesse de faire des émules et répond à la crise !
18 Boulevard des Pyrénées à Pau
Tél : 05 59 27 12 43
9 carrefour de l’Odéon à Paris (6e)
Tél : 01 44 27 07 97
CRÉATEURS D’AVENIRS
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