L’oie grise de Toulouse revit au cœur du Gers

À Aubiet, Arnaud Chotard et son épouse Carine élèvent ces volailles festives et particulièrement goûteuses, qui ont bien failli disparaître du paysage gastronomique...

Ils font partie de ces agriculteurs qui n’ont pas cédé à la pression de la production à tout prix, mais ont su au contraire privilégier un élevage de qualité, quitte à prendre plus de temps.

Arnaud Chotard et son épouse Carine ont radicalement changé de vie en 2012, en décidant de se consacrer à l’élevage et au gavage de canards et d’oies. Mais quelque temps plus tard, ils abandonnent les canards pour se démarquer des autres éleveurs.

Ils souhaitent réhabiliter l’oie grise de Toulouse, une race locale en voie de disparition. La belle n’est pas pressée de grossir, et demande à être gavée trois à quatre fois par jour. Des exigences qui amèneront nos agriculteurs à ne garder finalement que des oies festives, afin de développer en parallèle leur gamme de conserves, frais et plats cuisinés, commercialisés sous la marque “Gersement Bon !”.

« Nous respectons le cycle naturel des oies. La ponte se fait en hiver, elles arrivent au mois d’avril sur notre exploitation. Elles ont alors un jour, et restent au chaud jusqu’au trentième. Ensuite, elles passent huit mois dans nos sous-bois, où elles évoluent tranquillement, à leur rythme. Elles s’y nourrissent de tout ce qui tombe des arbres, des glands, des pommes, des prunes… Nous leur fournissons en plus du maïs et du triticale, issus de cultures des agriculteurs voisins », explique Arnaud.

Lorsqu’approchent les fêtes de fin d’année, l’oie a atteint alors la taille et le poids idéals pour être consommée, soit six kilos. Sa chair, plus rouge que celle d’un chapon ou une dinde, se révèlera fine et savoureuse une fois rôtie. D’ailleurs, les chefs étoilés, jusqu’aux grands restaurants parisiens, ne s’y trompent pas. Ils ont pris l’habitude de l’inscrire aux menus dans la période de Noël.

Malheureusement, cette année, la situation sanitaire en a décidé autrement. Entre les annulations de marchés festifs et les incertitudes quant à la levée des restrictions de circulation imposées par le gouvernement, Arnaud et Carine démarchent de nouvelles boucheries jusqu’à Toulouse, afin que leurs deux cents oies puissent ravir le palais des fins gourmets le moment venu.

En attendant, un petit tour sur leur site permettra de retrouver leurs rillettes d’oie, régulièrement récompensées au Concours agricole de Paris, et bien d’autres merveilles !

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