A Ciboure, Chez Mattin est une table sûre. Solide dans les grands classiques tel que le ttoro, le fameux ragoût de poisson, ce restaurant de famille se réserve une part d’inventivité. J’ai eu le plaisir de passer quelques heures en compagnie de Beñat, Michel, Céline et Caroline. Une équipe aussi douée que chaleureuse.
Une salle à manger profonde accueille des tables en bois brun verni auxquelles répondent au plafond de larges poutres tout aussi sombres. Au mur, casseroles de cuivre et gravures anciennes viennent patiner l’ensemble. La touche rétro n’est pas hésitante.
Il faut dire que Chez Mattin est le dernier témoin de ce que fut la vie dans ce quartier de la Croix Rouge à Ciboure. Le propriétaire, Beñat Toyos l’a connu peuplé de pêcheurs et de petits commerçants. En effet, vers 1960, la flottille du port de Saint-Jean-de-Luz-Ciboure compte une centaine de navires et une base de pêche à Dakar.
Le père de Beñat, Michel Toyos est alors épicier. Il vend à la corporation des hauturiers les provisions pour les longues campagnes de pêches. Au retour des bateaux, il cuisine la godaille, la part de poisson que les patrons pêcheurs laissent à leurs hommes. Le ttoro a eu tôt fait la réputation de la maison Mattin qui devant le succès des commandes se convertit en restaurant en 1970.
Chez Mattin est devenue une table réputée pour sa cuisine franche où le ttoro tient toujours ses promesses. J’en commande un en guise de plat principal. Résultat, la cuisson en ragoût du congre, du merlu et de la lotte, conserve une belle tenue à la chair des poissons qui fond sous le palais. En sus, la casserole est garnie de langoustines et de moules. Ce plat proposé à 25 euros est tout à la fois copieux et restitue avec finesse les saveurs de chaque ingrédient.
Au rang des classiques encore, les chipirons à l’américaine ou à l’encre, le foie gras et le confit de canard maison, l’assiette de jambon Ibaïona de chez Ospital, l’entrecôte grillée, les tripes basquaises maison.
Pour les moins carnassiers, une deuxième carte élaborée par Michel Niquet prêche les vertus de la saisonnalité. Le chef et neveu du patron, s’appuie sur son inspiration pour renouveler à la quinzaine ses propositions. Luz Marée à Ciboure et Fourcade à Urrugne pour les légumes, sont ses fournisseurs attitrés.
Lors de notre venue s’offraient ainsi à nous : un ceviche de dorade avec crumble de pain et fromage blanc de brebis, de petits artichauts en barigoule avec txanguro (chair de crabe) et rougets poêlés, les chipirons sautés façon carbonara, l’assiette de crustacés et son bouillon de langoustine.
Vous avez demandé les poissons? Sole, morue à la plancha servie avec une marmelade de chorizo et pois chiches, brochette de lotte accompagnée de pommes de terre de Noirmoutier, pleurotes et shiitakes, St pierre poêlé avec petits légumes façon risotto.
Les viandes en suggestion ce jour-là : fricassée de ris de veau, morilles, girolles et asperges vertes, ou bien pastilla de canard et foie gras aux épices.
La carte des desserts est ramassée. Je ne dévie pas des classiques et je choisis les profiteroles maison. Pas l’ombre d’un regret. Je reviendrai c’est promis. Il faut encore goûter un de ces vins de Galice dont le chef Michel m’a parlé, en me glissant d’aller faire un tour du côté du Sang des vignes, la cave de Kévin Tribot à Bayonne. Affaire à suivre.
Chez Mattin, 63, rue Evariste Baignol à Ciboure
- Tél. : 05 59 47 19 52
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