Ouvrir une brasserie à la qualité gastronomique, mais avec des tarifs accessibles et une ambiance conviviale, c'était dans les plans de Fabian Feldmann depuis une bonne dizaine d'années.
« Cela fait trois ans que l'on réfléchit sérieusement au projet. L'idée était de proposer un lieu de rencontre, convivial, où l'on mettrait en avant les producteurs locaux, respectueux de leur travail, de leurs traditions et de la nature, tout en étant financièrement accessible », commence-t-il.
Véritablement lancé en mai, faute à une crise sanitaire passée par là, la Brasserie Basa s'est donc orientée vers une cuisine dite « juste ». « C'est être juste avec nos collaborateurs, juste avec nos fournisseurs, juste avec nos clients. Mais aussi, juste dans la cuisine, en respectant les produits, en valorisant chaque animal, etc. »
Ainsi, les produits proposés chez Basa ne sont issus que du territoire. « Pour le poisson, on va à la criée, et on demande ce qui a été pêché le matin même. Ensuite, on s'adapte pour nos menus. Pour la viande, nous n'avons que des producteurs locaux, que l'on écoute pour savoir ce qu'ils peuvent nous fournir. Le tout à un prix juste ».
Naturellement, les fruits, légumes et autres vins, glaces et produits de la brasserie fonctionnent de la même façon, en fonction des différentes saisons. « On ne veut pas faire de gâchis ou de dépenses inutiles. On valorise au maximum nos produits. Ainsi, si l'on achète un agneau, on ne va pas proposer que des gigots. On va se servir de toutes les parties, des restes pour faire des sauces et des jus, etc ».
Une vingtaine de personnes sont salariées de la brasserie qui est ouverte 7 jours sur 7, excepté le dimanche soir. « Dans un restaurant classique, si l'on fait le service du midi, on attend que les derniers clients partent, et cela peut durer tard. Il faut ensuite enchaîner avec le service du soir, c'est souvent compliqué... ».
« C'est pour cela qu'on a mis en place un système de rotation. Il y a des roulements, pour que chacun fasse les heures qui lui sont demandées. Cela permet d'éviter du stress, d'améliorer les conditions de travail et surtout de privilégier la vie privée ».
Fabian Feldmann entretient une relation particulière avec ses salariés, qui forment ainsi une véritable équipe, passionnée et soudée. « C'est important d'être heureux d'aller travailler. On apprend des choses tous les jours, et c'est aussi un point sur lequel on est très impliqué. La transmission est vitale ».
« Beaucoup disent que les jeunes ne sont plus passionnés, qu'ils n'aiment plus apprendre. Je ne pense pas que ce soit vrai. Je pense que c'est aussi à nous de nous adapter à la génération actuelle. Les cuisiniers de demain ce ne sont pas nous, ce sont les jeunes ».
Ce devoir de transmission est facilité par les nombreux métiers présents au coeur de la brasserie. « Tout est fait ici. Nous avons un boucher, un boulanger, des pâtissiers, etc. Généralement, on achète un produit brut, que l'on transforme chez nous, pour bien montrer qu'il est possible de tout faire soi-même. De A à Z, tout est transformé dans nos cuisines ».
Avec toutes ces valeurs et ces positionnements assumés, Fabian Feldmann espère créer une dynamique locale. « L'idée est que l'on mette notre structure en place, et que l'on atteigne un équilibre économique. Une fois que ce sera fait, on pourra inviter d'autres établissements à rejoindre notre démarche. C'est positif pour l'ensemble du territoire, et je crois que c'est ce qui compte le plus ».
En attendant, toutes les équipes de la Brasserie Basa se satisfont d'une clientèle heureuse à chaque service. « Les gens se sentent bien, et repartent avec le sourire. C'est le plus important ! ». Une satisfaction qui est peut-être due aux nouvelles formules proposées récemment par le restaurant, qui s'inscrit encore un peu plus dans une démarche équitable.
« Nous proposons une nouvelle carte le dimanche, qui se constitue d'un brunch et de plats à partager (poulet rôti, merlu de ligne à l'espagnole), et nous proposons également de nouvelles formules spéciales Foire au Jambon les midis. Enfin, les soirs, c'est le retour de notre fameux Kebask à l'heure de l'apéritif ! », conclut le restaurateur. Alors si vous êtes de passage, n'hésitez pas à y faire un petit détour.
Plus d'informations sur le site internet de la Brasserie Basa à Bayonne
Photos : studiowaaz
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