À Nogaro, les petits écoliers ont pu bénéficier de produits bio dès 2014, progressivement introduits pour atteindre 90% en 2020, en plus d’être locaux et éco-responsables.
« Nous servons environ 200 repas par jour sur place, et une trentaine en livraison à la crèche et dans une école maternelle d’un village voisin. Nous travaillons avec deux maraîchers locaux et un négociant en demi-gros de Marciac, qui nous fournissent en légumes de saison » explique Vincent Kempé, responsable de la restauration scolaire qui a succédé à Hugo Dereymez il y a deux ans.
Ici, seuls les épinards, petits pois et haricots verts arrivent sous forme surgelée. Le reste varie en fonction de ce que la nature propose au fil des saisons, pour intégrer les plats proposés dans les menus, selon la loi EGalim.
« Nous suivons les recommandations nutritionnelles officielles, sur un cycle de quatre semaines de menus, avec une fréquence donnée par rapport à certaines viandes et certains types de desserts, pour arriver à proposer de manière hebdomadaire trois menus classiques, un menu poisson et un menu végétarien » poursuit Vincent.
Mais comment faire face à la flambée des prix pour réussir à nourrir de façon saine et équilibrée tout ces élèves en pleine croissance ?
« Nous ressentons un peu la hausse des prix, même si elle semble moindre sur le bio que sur le conventionnel. Mais nous faisons attention à n’utiliser majoritairement que des produits en plein cœur des saisons, sachant qu’ils sont plus chers au début et à la fin. Nous sommes attentifs aux quantités achetées, même si le fait de travailler avec des effectifs fluctuants ne nous permet pas de savoir à l’avance combien de repas seront servis, ce qui permettrait de réduire les coûts. Et nous nous accordons aussi une certaine souplesse par rapport à l’élaboration des plats. Il est possible de rajouter ou d’enlever un ingrédient dans une recette, ce n’est pas quelque chose de figé… ».
Du bio et du local au rythme des saisons, une pincée d’audace pour s’adapter en douceur, les conseils valent pour tout le monde !
Marielle Fourcade
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