Coup de cœurYannick Duc, avec un parfum d’étoile

Le chef du Hittau, le discret restaurant de Saint-Vincent-de-Tyrosse, vient d’être enfin reconnu à sa juste valeur, avec une étoile au Michelin. Chapeau !

Et zut ! Pour une fois qu’on avait une petite adresse rien qu’à nous, qu’on se refilait entre amis à voix basse, des fois que des mal élevés s’en emparent, c’est foutu ! Enfin, sur le fond, on est absolument ravis que la cuisine du Hittau soit reconnue à sa juste valeur, puisque le Michelin, dans sa dernière livraison, vient de lui décerner sa première étoile, mais passer comme ça, en un jour, de l’ombre à la lumière, ça bouleverse nos habitudes. Et celles du chef, pardi !

Honneur donc, et félicitations, à Yannick Duc, nouvel étoilé de Bibendum, qui au fil des ans avait presqu’oublié qu’on pouvait le remarquer et le primer. Pourtant, le chef avait quelques galons à faire valoir : un apprentissage in situ à Langon, dont il est originaire, chez Claude Darroze, l’oncle d’Hélène, une rencontre avec Michel Baleau, qui avait su discerner les talents naissants des jeunes Ducasse et Etchebest, et qui le place au « Bon coin » chez Jean-Pierre Caule, à Mimizan.

Suivront les cuisines de Matignon, sous l’exigeant épicurien Balladur, celles du Château des Reynats à Périgueux, chez Régis Chiorozas, puis Cannes, au Carlton et au Martinez. De quoi s’imprégner de saveurs de toutes les régions.

Le voici qui s’installe à Saint-Vincent, dont sa femme est originaire, rue du Nouaou, dans une vieille bergerie du XIXe, donnant sur un parc de 8.000 m2, synonyme de rusticité et d’authenticité. Un mot qu’il fait sien en choisissant avec un goût certain des produits du terroir, qui varient à chaque saison, bien sûr. Venant de l’océan, vu l’endroit, tel ce « déshabillé de homard » ou ce pavé de maigre accompagné d’une chapelure de cèpes. Ou de l’intérieur, comme l’incontournable foie gras avec sa compotée de fruits secs aux épices, les lasagnes de boudin noir aux éclats de châtaigne, sans oublier en dessert le cigare cacaoté au Grand Marnier. On en mangerait !

Est-ce que cette première distinction va changer les habitudes du Hittau, en forçant Yannick à viser encore plus haut ? Ce ne semble pas être le cas, la piste aux étoiles et la course aux vanités, il les laisse à ses confrères. Lui entend se contenter de faire aussi bien qu’hier et aujourd’hui, pour notre bon plaisir.