Publié le 08 septembre 2024 à 18h59

COUP DE CŒURLa récolte des pommes pour le cidre basque va commencer

Elle débutera ce samedi 14 septembre et se poursuivra jusqu’au 19 octobre. Suivra la célébration du cidre nouveau à partir du 15 janvier.

Organisée par la Confrérie des amateurs de sagarno de la Bidassoa, cette collecte revêt une importance patrimoniale, préservant des savoir-faire ancestraux. Les participants sont invités à venir les samedis, mais aussi en semaine pour ceux qui souhaitent assister à la phase de pressage.

Cette tradition, vieille de près de vingt ans, fait écho à l’époque où les familles locales, qui s'entraidaient mutuellement, fabriquaient elles-mêmes le sagarno et d’autres produits vitaux pour l’économie domestique, sans gaspiller les ressources naturelles disponibles.

Aujourd’hui, la Confrérie perpétue cet esprit de « faire par soi-même », valorisant la transmission des savoirs entre générations.   Reconnue comme Confrérie du patrimoine culturel et immatériel (PCI) en France, elle aspire à être inscrite au PCI de l’Humanité par l’Unesco. « Connaître, pratiquer, transmettre », tel est leur credo, afin de partager avec les nouvelles générations un héritage culturel et culinaire qui traverse le temps.

Txotx !

Le coup d’envoi de la saison du « sagardo » (de « sagar », la pomme), sera donné le 15 janvier à Astigarraga, près de Saint-Sébastien, en prélude aux fêtes patronales.

Chaque année, avant le 20 janvier, une personnalité du Pays basque officialise le lancement de la saison du cidre local en goûtant la première le tout nouveau cru, tout droit sorti de sa kupela (ce tonneau géant), puis en s’écriant : « Gure sagardo berria ! »

C’est évidemment un peu partout en Pays basque que l’on se prête ensuite au rituel du « Txotx » (du nom de cette « petite branche d’arbre » bouchant l’orifice de la barrique), enlevé au cri des maîtres des cidreries locales pour laisser jaillir la boisson, que l’on recueille à la queue leu-leu, à bonne distance et dans un verre assez large, pour le faire un peu mousser et que s’en libèrent au mieux les arômes. Le cidre se déguste alors rapidement, pour limiter au maximum l’altération de sa qualité.

Originellement, ce petit cérémonial du txotx se faisait portes closes, entre producteurs, grossistes, restaurateurs et autres fidèles et habitués (qui gardent toujours la primeur…). On rappelle que ce cidre met de longs mois à quitter sa grande barrique, après une récolte automnale et un assemblage printanier. Il se sert naturellement frais, idéalement entre 10 et 12 degrés.

Informations sur le site internet