Photo : Y. Chevojon.L'idée de ce chocolat aux saveurs des Landes provient d'une histoire entre Françis Desbieys, chocolatier-pâtissier à Linxe depuis 1985, et Henri Emmanuelli, président du Conseil Général puis Départemental des Landes pendant plus de 30 ans, entre 1982 et 2017. « Tous les ans, avec la Chambre des Métiers et de l'Artisanat, nous présentions nos vœux à la Préfecture et au Conseil Départemental. À cette occasion, au début des années 2010, j'ai proposé à Henri Emmanuelli de nous subventionner car nous allions accueillir le Salon du Chocolat. Il m'a dit qu'il accepterait, si je lui faisais un bonbon à l'armagnac », raconte le chocolatier.
De cette condition a donc découlé un projet mené par Françis Desbieys, d'autres chocolatiers locaux, et pour l'armagnac, c'est tout naturellement avec le Domaine d'Ognoas que la collaboration s'est faite. Un choix cohérent puisque ce Domaine installé à Arthez d'Armagnac a la particularité d'être le seul Domaine propriété d'une collectivité départementale. « Dans notre fonctionnement cela ne change pas grand-chose, mais ça montre l'attachement fort qu'a toujours eu le Département pour la production d'armagnac, notamment », explique Germain Laborde, tout récent directeur du domaine.
C'est donc avec de l'armagnac XO que la recette a été imaginée. Un produit d'assemblage, vieux de 10 ans minimum, privilégié pour la constance de son goût. En ce qui concerne l'ingrédient principal, les artisans utilisent du chocolat au lait à 40% de cacao, originaire du Ghana, et du chocolat noir à 64% de cacao ou à 50% de cacao, issus quant à eux de mélanges de chocolats. « Nous avons établi une charte précise pour que la recette soit respectée. Et c'est très strict », précise Françis Desbieys. C'est d'ailleurs cette exigence qui explique, en partie, qu'aujourd'hui seulement trois chocolatiers participent à cette démarche : Françis Desbieys à Linxe, Un Bain au Chocolat à Dax, et la Pâtisserie Léglize à Mont-de-Marsan. « Le chocolat est d'ailleurs en vente dans nos boutiques, et surtout au Domaine ! »
Au-delà du goût, le Domaine d'Ognoas est également présent de façon visuelle, sur les tablettes, ces dernières représentant les portes de l'entrée du Domaine. Un clin d’œil à un établissement riche d'une histoire qui s'étend sur plusieurs siècles, et qui est donc la propriété du Département des Landes depuis le début du 20e siècle. Depuis le mois de septembre 2023, le Domaine a d'ailleurs ouvert une nouvelle page de son histoire, avec l'arrivée à sa tête de Germain Laborde, autrefois dans le Gers, puis dans le Jurançon.
Il prend un établissement qui rayonne, à l'image du dernier concours des Talents de l'Armagnac, événement durant lequel le Domaine d'Ognoas a reçu trois médailles, dont une médaille grand or, qui lui a permis d'entrer en lice pour le Prix du Président de la République, la récompense ultime, qu'il a d'ailleurs décrochée. « Au sein des équipes, il y a eu un sentiment du devoir accompli. Une grande fierté. Il y avait plus d'une quarantaine de Maisons qui présentaient plus de 170 échantillons. Mais au-delà de ce prix, ce qu'on retient, c'est surtout le fait d'avoir plusieurs médailles, ce qui montre que le Domaine est performant. C'est une forme de reconnaissance ».
Malgré cette dynamique très positive et des projets déjà enclenchés avant son arrivée, le nouveau directeur ne compte pas rester les bras croisés, au contraire. « Nous allons travailler sur une restructuration des vignes pour renouveler les pieds de certaines parcelles. Nous avons également en projet de nouvelles cuvées, avec des gammes d'armagnacs jeunes, et pourquoi pas des armagnacs arrangés. Entre l'année prochaine et celle d'après, nous devrions pouvoir ouvrir 8 nouveaux gîtes et nous travaillons sur des activités à proposer aux touristes. Nous avons envie que le Domaine redevienne une vitrine d'exploration vers de nouvelles choses, dans tous ses secteurs d'activité. Nous souhaitons développer notre attractivité pour que celle-ci bénéficie à l'ensemble du territoire et de ses acteurs ».
Des ambitions portées par la conscience de l'importance de ce Domaine, unique en son genre. « Nous avons le devoir de maintenir cet héritage, et nous nous attachons d'ailleurs à ça ! Maintenir la qualité de nos armagnacs, tout en trouvant des nouveautés et en intégrant les enjeux environnementaux, ce n'est pas simple. Mais c'est notre volonté. Il suffit de prendre les sujets les uns après les autres, Rome ne s'est pas faite en un jour ! », conclut Germain Laborde. Et le sujet, au moins dans les prochains jours, c'est encore ce chocolat à l'armagnac...
Timothé Linard
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