La Confédération Nationale de la Boulangerie s’est faite l’interprète de cette demande. Elle a mené cette démarche sur un mode collectif associant l’ensemble de ses membres.
Issue de savoir-faire présents sur l’ensemble du territoire national, la baguette constitue un emblème du patrimoine culturel français. Elle est le type de pain le plus apprécié à travers le pays. Son origine remonte aux pains longs du XVIIe siècle mais sa consommation s’est généralisée au cours du XXe siècle.
Sa composition est extrêmement simple, ne comprenant que quatre éléments (eau, farine, sel, levure ou levain) mais sa fabrication nécessite un savoir-faire, un tour de main particuliers qui impliquent une solide formation et une grande expérience. Chaque boulanger, en jouant sur le terroir, le dosage, le pétrissage, le pointage (temps de fermentation), le façonnage et la cuisson, obtiendra une baguette unique. Il y a autant de baguettes différentes que de boulangers.
Produit frais, la baguette implique des modalités d’organisation et des conditions techniques particulières : elle est cuite tout au long de la journée dans de petites fournées et sa recette varie en fonction de la température et de l’hygrométrie. Peu onéreuse, elle est une nourriture saine à la portée de toutes les bourses.
En France, la boulangerie est un commerce de proximité privilégié, en ville comme à la campagne. On constate cependant que le nombre de boulangeries est en constante baisse, notamment dans les communes rurales : en 1970 on comptait 55.000 boulangeries artisanales (une pour 790 habitants) contre 35.000 aujourd’hui (une pour 2.000 habitants), souvent au profit de la vente de baguettes produites industriellement.
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