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PRODUCTEUR DU JOURLa Saga du Haricot Tarbais : Maïlys Sarrabère

C’est depuis Livron, dans les Pyrénées-Atlantiques que Maïlys qui partage une exploitation avec son oncle, nous fait aujourd’hui vivre son expérience, et sa recette préférée, qui nous fait saliver : des haricots tarbais préparés avec du chorizo et de la tomate.
Saladier en bois plein de haricots tarbais sec

Où se trouve votre lieu de production ?
Je fais partie d’une entreprise dont l’exploitation se situe à Livron, dans les Pyrénées-Atlantiques. J’ai une surface totale de 24 hectares, 4 sont consacrés aux Haricots Tarbais.

Quel est votre parcours, que produisez-vous ?
Je travaille le Haricot Tarbais (certifié label rouge) depuis 20 ans, je suis une productrice associée à mon oncle. Notre entreprise travaille également le maïs, les céréales, et fait aussi de l’exploitation forestière.

Quelle est la part de la production du Haricot Tarbais comparé à votre exploitation ?
C’est très variable, cela fait quelques années qu’on prend la grêle, cela fragilise ainsi la production, tout ne dépend pas de nous et cela rend le rendement très aléatoire.

Appréciez-vous produire le Haricot tarbais, quel(s) intérêts avez-vous à le produire ?
Oui j’apprécie travailler un bon produit. Nous faisons du Haricot Tarbais label rouge et bio. Nos clients sont fidèles et c’est pour ce produit qu’ils viennent, la mention « Tarbais » fait vendre.

L’aspect que vous préférez de votre métier, pourquoi ?
Sans hésiter l’aspect social que donne la vente directe, j’aime beaucoup échanger avec ma clientèle, en plus de leur vendre des produits de qualité que j’ai travaillé avec envie.

Quelles sont les difficultés auxquelles se heurte un agriculteur aujourd’hui ?
J’ai déjà abordé les questions climatiques qui évidemment conditionnent beaucoup nos productions.
La manque de main d’œuvre est aussi criant aujourd’hui. Le Haricot Tarbais nécessite de la main d’œuvre, et j’ai déjà plusieurs fois été confrontée à l’idée d’arrêter car c’est complexe.
Ce n’est pas facile quand on est producteur de trouver en plus des profils assidus, efficaces et qui ne sous estiment pas notre métier, même si j’admets évidemment que les conditions ne sont pas des plus faciles.

Quelles sont vos autres passions dans la vie ?
Mon métier est quelque chose que je fais avec passion. J’aime aussi beaucoup la nature, les milieux ruraux en général.

Quelle est votre recette préférée avec des haricots tarbais ?
Les haricots tarbais au chorizo et à la tomate !

Haricots Tarbais au chorizo et à la sauce tomate

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1h + 30 minutes
Attente : 12 heures

Pour 4 personnes :

  • 280g de Haricots Tarbais secs

  • 1 feuille de laurier

  • 3 branches de thym

  • 80g de chorizo doux ou piquant en fonction de vos goûts

  • 1 petit oignon

  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 50g de lardons fumés

  • 200ml de sauce tomate

  • 1 gousse d’ail

  • 1 pincée de sel

  • 1 pincée de poivre.

La veille au soir :

Recouvrez les Haricots Tarbais d’environ deux fois et demi leur volume d’eau et ne vous occupez plus de rien jusqu’au lendemain matin.

Le lendemain :

Egouttez et rincez les Haricots Tarbais. Portez un grand volume d’eau à ébullition puis plongez-les-y. Ajoutez une feuille de laurier, quelques branches de thym et laissez cuire 1 heure à frémissement. Egouttez et réservez.

Epluchez et ciselez l’oignon. Faites chauffer dans une cocotte 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites y revenir à feu doux l’oignon, puis, ajoutez les lardons, le chorizo tranché en rondelles et débarrassé de sa peau, et la gousse d’ail pelée, dégermée et coupée en petits dés. Faites cuire une dizaine de minutes avant d’ajouter les Haricots Tarbais réservés et de verser la sauce tomate.

Laissez mijoter une vingtaine de minutes avant de servir.

Recette par Anne Lataillade du blog Papilles & Pupilles

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