Parmi les trois provinces basque du territoire français, la Soule se démarque par son agriculture qui fait d'elle la première dans ce secteur économique. Et pour ne pas se perdre dans la facilité des orientations économiques, elle mise sur des produits locaux, de qualité avec un savoir-faire indiscutable.
Comme beaucoup d'éleveurs de la région, bon nombre se fédèrent et créent des coopératives pour sauvegarder les traditions. La Soule mise donc sur des produits de qualité sans succomber à la mondialisation. « Partant du constat que les politiques agricoles productivistes liées aux objectifs commerciaux de ces grands groupes laitiers conduisent à la disparition de notre métier de paysan, il nous est apparu nécessaire de créer notre propre outil de transformation, géré en commun par les paysans eux-mêmes, sous forme de coopérative fromagère artisanale. »
Créée en 2006, la coopérative Azkorria (l'aube en basque) est installée au cœur des montagnes basques, dans le petit village de Musculdy. Au sein de cette entité se sont réunis 17 paysans dont le but est de produire leur fromage, dans la zone de l'AOP Ossau-Iraty, de A à Z.
Un cahier des charges strict
Et pour obtenir un fromage de qualité, dont le goût et le parfum reflète les montagnes vertes de la Soule, ces éleveurs se tiennent à un cahier des charges plus qu'exhaustif. « Nos troupeaux de brebis ne sont constitués que de races locales : la basco béarnaise, la manex tête rousse et la manex tête noire. Sont exclues toutes races exogènes importées chez nous pour leur fort potentiel de production laitière exigeant un système d'élevage intensif. »
Parmi les impératifs qu'ils se sont imposés, les paysans ont tablé sur l'alimentation de leur bétail ainsi que sur leur bien-être. De ce fait, les brebis suivent un « régime » particulier, « supprimant les aliments fermentés (ensilage de maïs et d'herbe), faisant pâturer nos brebis tous les jours, excluant les céréales OGM et en limitant la production par exploitation, nous voulons assurer un lait de qualité et, par là même, un fromage dont le goût est lié à son terroir originel, la Soule. »
Les brebis sont donc aux petits soins, logées, cajolées et nourries comme des coqs en pâte. « Les brebis sont logées dans les bergeries sur litière (paille, fougère) ou sur grilles avec fosse à lisier. La litière est renouvelée tous les jours ou tous les deux jours. Elle est sortie au minimum deux fois par an, stockée en tas et elle servira d'apports organiques naturels aux prairies. »
Préserver les paysans
Au-delà de produire un fromage de qualité suivant un cahier des charges exigeant, la coopérative Azkorria a initialement été créée pour « pour faire vivre et donner un avenir à nos petites et moyennes exploitations d'élevage de brebis en races locales, sur le terroir de l'AOC Ossau Iraty. » Elle se démarque ainsi dans la production laitière ovine qui est aujourd'hui détenue à 90% par deux grands groupes industriels. C'est donc un fromage artisanal qui est élaboré au sein de la coopérative d'Azkorria, ce qui contribue donc à la sauvegarde du métier de paysan en se démarquant du quasi monopole de la production industrielle.
Pour vous offrir un fromage de qualité, les 17 paysans d'Azkorria « se relaient quotidiennement à la fromagerie pour assurer le ramassage de lait, l’affinage, l’expédition, la commercialisation et la gestion de la coopérative. »
Sébastien Soumagnas
Réagissez à cet article
Vous devez être connecté(e) pour poster un commentaire