Annick Bouvier arrive de Madrid où elle dirigeait le lycée français, un paquebot de 4400 élèves, de la maternelle au baccalauréat. Pas d’affolement donc au moment de coiffer la toque de chef au lycée hôtelier de Biarritz. « J’ai dirigé plusieurs collèges-lycées à Paris et à l’étranger. Mais jamais de lycée professionnel. Mon seul lien avec la cuisine c’est ma formation de chimiste, » sourit cette femme énergique. « J’ai donc tout à apprendre. »
En amuse-bouche, la gestion d’un gros chantier. Le lycée hôtelier est en pleine modernisation. Cette année, c’est le restaurant d’application qui est en cure de jouvence. Pour autant le lycée continue de recevoir les personnes extérieures dans un restaurant d’initiation provisoirement reconverti. Le nouvel équipement sera livré en avril.
Suit la refonte de la cuisine du restaurant scolaire au cours de l’été prochain et d’ici 2021 la modernisation des trois autres cuisines consacrées à l’initiation. « C’est un peu difficile pour l’image de l’établissement qui a toujours l’air en travaux, et ça occasionne de la gêne dans les fonctionnements. Mais c’est pour aller vers du mieux. »
Uniforme de rigueur…
Depuis la dernière rentrée, le lycée a aussi mis l’uniforme obligatoire au menu. « C’est une décision prise par mon prédécesseur, mais j’y suis favorable. Ce n’est pas forcément une économie pour les familles, sauf que ça évite d’acheter des vêtements de marque par ailleurs. Et puis il n’y a plus besoin d’investir dans une mallette à couteau. Ceux-ci sont désormais disponibles en cuisine. »
Outre sa satisfaction personnelle de vivre au Pays Basque, Annick Bouvier se réjouit d’être aux manettes d’un établissement immergé au cœur d’un territoire « en prise directe avec les problématiques du tourisme, sur le plan économique comme sur celui de l’emploi et aussi une région où le gens aiment bien manger et les beaux produits. »
Elle a d’ailleurs déjà noué des contacts avec la cheffe étoilée Andrée Rosier, dont l’établissement est à moins de 500 m du lycée biarrot. « On réfléchit à organiser quelque chose autour de la place des femmes dans nos métiers. »
Cocooner les jeunes professionnels…
Pour la proviseure, il convient de travailler encore pour fiabiliser les parcours des jeunes qui passent au lycée. « On les prépare à de beaux métiers, mais ils savent qu’ils vont bosser quand les autres s’amusent. Beaucoup sont très motivés, ils sont heureux de ce qu’ils réalisent, ils savent où ils vont avec des perspectives d’emplois et de promotion. Il faut les cocooner, leur assurer de bonnes conditions de travail pour ne pas tarir leur passion. D’autres métiers dans la vente sont prêts à les employer : ils sont habitués à obéir à des règles strictes, à savoir se tenir et parler. »
Pourtant la profession a besoin de ce vivier : « On estime que 8 millions de personnes ont passé au moins une nuit au Pays Basque en 2019. Ca donne l’idée des besoins des entreprises touristiques. Il ne faut pas que d’autres métiers viennent nous piquer nos jeunes. »
Participation à des concours, apprentissage des langues et ouverture à l’international, Annick Bouvier veut pousser les feux et multiplier les condiments pour rendre les parcours encore plus épicés. « Les bourses Erasmus à notre disposition pour compléter sa formation à l’étranger ne sont pas toutes consommées » déplore la proviseure.
Informations sur le site lycee-hotelier-biarritz.com
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