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Cédric et Jérôme Navarrine, un savoir-faire ancestral

Le 25 Nov. 2020

Le Pastis Bourrit a fait la réputation de cette famille, qui a fondé une pâtisserie à Ogeu-les-Bains. Une nouvelle génération est aujourd’hui chargée de faire vivre ce patrimoine local…

Cette spécialité Ogeuloise fait partie de l’inventaire du patrimoine gastronomique créé par l’Agence de l’alimentation Nouvelle-Aquitaine (AANA) afin de valoriser les produits locaux et les savoir-faire du territoire.


Cédric et Jérôme Navarrine sont les gérants de cette pâtisserie haut-béarnaise, crée en 1903. Il faut savoir que chez les deux frères, la pâtisserie est une affaire d’héritage d’un patrimoine local très précieux.

La petite entreprise familiale a vu le jour grâce à Robert Navarrine et sa sœur Marianne. Leur neveu, Louis, et sa femme Antoinette (les grands-parents de Cédric et Jérôme) ont ensuite repris le flambeau en 1940 et jusque dans les années 1970, pour le transmettre à leur tour à leur fils, Pierre.

Avec l’aide de sa femme Fabienne, Navarrine pâtisse et gagne ses lettres de noblesse. « Une grand-mère Ogeuloise a appris la recette du pastis bourrit à notre père. On a changé un peu le goût en mélangeant du rhum arrangé et de la vanille bio, mais en gardant l’âme de ce gâteau », souligne Jérôme.


« C’est une évidence, on ne se pose pas la question »…

Si la 4e génération est entrée dans l’entreprise familiale en 1995 avec Cédric, Jérôme a quant à lui préféré changer d’air en travaillant 10 ans comme comptable dans une autre société. Il intègre finalement l’équipe de la pâtisserie familiale en 2008 en s’occupant des produits salés, des livraisons ainsi que de la partie administrative et commerciale, en laissant à son frère la charge de la production.

« Nous sommes nés dans cet univers et nous avons vu tout l’investissement que nos parents ont mis dans cette pâtisserie. Je m’étais dit que je ne voulais pas avoir un métier aussi contraignant, mais finalement, c’est une évidence, on ne se pose pas la question », confie Jérôme.


Spécialité alliant gourmandise et tradition, le pastis bourrit est aujourd’hui largement produit dans la région, en particulier dans les Landes et le Béarn, berceau de cette pâtisserie. Le mot « pastis » puise ses racines dans le béarnais où « paste » veut dire « pâte », le terme de « bourrit », quant à lui, veut dire « pâte levée ».

« Son moelleux et son côté fondant tirent son secret du temps entre la préparation et la cuisson : 48 heures de pose entre ces deux étapes. Il y a aussi un coup de main qui le rend aussi bon », note Jérôme.


En ce qui concerne le garfou, l’ancêtre de la galette des rois typiquement béarnaise, Cédric le découvre lors d’un stage organisé par la Chambre de métiers du 64. La recette de cette pâtisserie datant du 17e siècle a été ramenée des archives départementales. En modifiant quelque peu la recette originale, la pâtisserie familiale a permis au garfou d’avoir une seconde jeunesse.

« On travaille beaucoup de recettes anciennes et locales, cela nous permet de faire vivre un savoir-faire et un patrimoine très important. C’est notre héritage », souligne Jérôme.


Cet automne, Cédric et Jérôme souhaitent créer un verger biologique avec des arbres fruitiers endémiques du Haut-Béarn sur une parcelle de 5.000 m2. « Certaines espèces étaient quasiment oubliées, comme la pomme Blanche d’Ogeu. On veut faire revivre ces essences et les intégrer à nos recettes. L’entretien du terrain sera réalisé par des animaux d’une race particulière : des oies de Toulouse », révèle Jérôme.

En tout cas, une chose est sûre, les Navarrine ont les ingrédients en main pour faire perdurer et briller ce patrimoine local !

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3 commentaires au sujet de cet article

  1. On est fiers de vous, les deux frères! on a connu vos parents et vos grands parents,dans le vieux fournil. ils ont aussi été nos clients! car avant à Ogeu il y avait l’eau et…le tissage! et maintenant il y a toujours l’eau et les Navarrine! et vous on vous a connus tout-petits!
    Mayalen

  2. Et si on se coordonnait en Béarn pour créer l’appellation « Pastis Béarnais » avant que d’autres ne s’approprient le pastis, comme le béret , le linge, la pelote, ou encore le jambon, le brebis ,… ? Allez François Bayrou, le planificateur, un plan 😀 pour valoriser et protéger les richesses du patrimoine Béarnais !

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