Commençons par les deux grands chefs Landais, Alain Ducasse et Michel Guérard. Ils font désormais partie de l’Académie Gault&Millau avec 8 autres grandes figures : Georges Blanc, Michel Trama, Pierre Gagnaire, Marc Veyrat, Guy Savoy, Marc Haeberlin, Régis Marcon et Alain Passard.
C’est une manière de « remercier ces pionniers de toujours devenus ambassadeurs pour leur contribution essentielle à la gastronomie française et les valeurs d’excellence qu’ils portent haut et fort depuis tant d’années. Sélectionné par notre jury, chacun des membres de cette Académie affiche une note supérieure ou égale à 17/20 depuis plus de 25 ans, ou est particulièrement investi dans la promotion de son art en France et à l’étranger ».
Autre titre pour Alain Ducasse et son restaurant Le Louis XV à Monaco : le Chef d’œuvre de l’année. « Cette nouvelle distinction, unique, reconnaît le travail d’équipe, la maîtrise, le talent de chacun des virtuoses composant le Carré Magique : un grand cuisinier, un excellent pâtissier, un parfait directeur de salle et un savant sommelier permettant un repas tout simplement parfait ».
Nouvelle distinction pour Jessica Préalpato…
La jeune Montoise de 33 ans, chef pâtissière du restaurant triplement étoilé d’Alain Ducasse, le Plaza Athénée à Paris, elle s’est vue décerner le titre de Pâtissier de l’année, quelques mois après avoir élue meilleure pâtissière du monde par le World’s 50 Best Restaurants.
Pour Gault&Millau, « elle fait naturellement sien le parti pris de naturalité. En choisissant ses farines, en triant des fruits à parfaite maturité, en adoptant en toute occasion une démarche écoresponsable qui se prolonge aussi dans des saveurs de la plus grande authenticité, elle ouvre une fenêtre sur la nature et le bien-être retrouvés ».
Jessica Préalpato a renoncé aux crèmes, aux mousses et n’emploie le sucre qu’à des fins d’assaisonnement, dans la droite ligne du concept de « naturalité » promu par l’illustre cuisinier. Objectif ultime : mettre le produit, et ici le fruit, en valeur. La déclinaison du concept à la pâtisserie a même un nom : la « Desseralité », du nom du livre de recettes de cette Landaise qu’on dit humble et un peu réservée.
Passée chez Philippe Labbé à La Chèvre d’or, chez Philippe Etchebest à Saint-Émilion et chez les frères Ibarboure à Bidart, Jessica Préalpato a ensuite rejoint le 39V de Frédéric Vardon, avec lequel elle déclare avoir beaucoup appris, puis enfin les cuisines du Plaza Athénée d’Alain Ducasse, où elle œuvre depuis 4 ans aux côtés du chef cuisinier exécutif Romain Meder.
La jeune femme est issue d’une dynastie de chefs pâtissiers dans les Landes. Son père était en effet déjà boulanger-pâtissier à Mont-de-Marsan, et son frère est restaurateur à Villeneuve-de-Marsan. Bref, dans cette famille d’origine italienne, on a un peu de sucre dans le sang. Et il se murmure que si la pâtissière cuisine léger et qu’elle serait « plutôt salé », elle ne s’interdirait pas un dessert un peu plus lourd et bien de chez nous…
Les jeunes talents de Maynats et Choko Ona…
Gault&Millau a également sélectionné des jeunes qui « représentent leur région, honorent leur terroir, font appel aux producteurs locaux et montrent une personnalité naissante ».
Parmi eux, Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari avec leur restaurant Maynats à Pau (deux Toques). « Le Tarbais Jonathan, pâtissier de formation, est passé notamment chez Etchebest, chez Troisgros ou au Domaine de Manville, son compère Gautier faisant valoir de solides expériences auprès de Guillaume Roget (le Brouillarta à Saint-Jean-de-Luz), Cédric Béchade (l’Auberge Basque) et Stéphane Carrade, période Chez Ruffet à Jurançon. Ils sont aujourd’hui associés et ont repris les Canailles. Dans cette incontournable et gourmande rue du Hédas, les deux garçons (« maynats » en béarnais) font la cuisine avec passion. On les sent perfectionnistes, mais toujours habités par le doute, pétris de bonnes idées et presque encore trop sur la retenue, tant leur technique semble capable de les porter vers la troisième toque ».
Autres talents à l’honneur, Flora Le Pape et Clément Guillemot qui ont repris l’hôtel-restaurant Choko Ona à Espelette (deux Toques). « C’était le lieu idéal pour s’installer, permettant aux deux jeunes gens de s’ancrer dans ce Pays Basque qu’ils aiment tant, au plus près des producteurs qu’ils fréquentaient déjà depuis plusieurs années dans leurs précédents restaurants. Rénové entièrement et avec beaucoup de goût (c’est lumineux, chaleureux, soigné, les tables en bois dessinées par un artisan local sont magnifiques avec leurs tiroirs à couverts intégrés), l’établissement s’offre le luxe d’une ravissante terrasse plein sud, au calme et avec vue dégagée sur la campagne et les collines, et de cuisines entièrement refaites dans lesquelles Clément et son équipe peuvent travailler dans les meilleures conditions ».
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