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Gastronomie – Le caviar d’Aquitaine

Le 06 Oct. 2017

La région assure 80% de la production nationale avec plusieurs producteurs de haute réputation, dont le leader Sturgeon

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Le Groupe Kaviar (marques Sturia, Akitania, Siberia, Sturgeon, Ikka), L’Esturgeonnière (Perlita), Caviar de France (Diva, Ebene) et Aquadem (Perle noire) se sont réunis au sein de l’association Caviar d’Aquitaine pour porter très haut les couleurs de la région.


Finie l’époque où le caviar se devait iranien ou russe. Si François Villon affirmait qu’il n’est de bon bec que de Paris, il n’est aujourd’hui de bon caviar que d’Aquitaine, qui assure 80% de la production nationale.

Et pourtant, son éclosion ne remonte qu’au milieu des années 90. Vingt-cinq ans plus tard, on constate que la filière se porte plutôt bien, puisque la France se situe désormais au troisième rang des producteurs mondiaux.

Cela grâce à un savoir-faire certain, et aussi parce que des quotas de pêche dans la mer Caspienne ont été instaurés : ainsi depuis 2010 les caviars Sevruga, Oscietre et Beluga y ont été considérablement restreints (passant de 2.000 tonnes en 1990 à seulement 10 aujourd’hui), afin de sauvegarder l’espèce, ce qui a bien fait l’affaire de nos aquaculteurs. C’est désormais la Chine qui en produit le plus (30 tonnes/an), suivie par la France, avec ses 25 tonnes, dont 20 en provenance d’Aquitaine.


Rien n’ait été facile pour nos producteurs aquitains, puisque la pêche sauvage d’esturgeons a été interdite en 1986, les contraignant à se lancer, avec succès, dans l’élevage. Désormais, quatre d’entre-eux sont réunis au sein de l’association Caviar d’Aquitaine, qui a sollicité une IGP (Indication géographique protégée) à partir d’un cahier des charges commun et très exigeant.

De quoi protéger donc notre caviar local, provenant de l’esturgeon sibérien (Acipenser Baerii), plus connu sous le terme Baeri. Et d’introduire le Sturio, appelé « l’esturgeon du coin », car trouvable uniquement dans l’estuaire de la Gironde. Problème : il faut plus de dix ans à une femelle Sturio pour se reproduire et donner des œufs.


Le leader national et aquitain, Sturgeon, a réussi à imposer sa marque, que l’on trouve sur les meilleures tables, dont celle de la « Grande Maison » à Bordeaux qui a mis à son menu la star locale, le Sturia.

Tandis que la grande distribution s’est mise elle aussi à vendre le nectar sous l’appellation Akitania, dont le parrain est Philippe Etchebest, décidément sur tous les fronts. Telles sont les raisons du succès de Sturgeon, qui produit pour le moment 12 tonnes de caviar par an sur sept piscicultures. Des grains vendus dans le monde entier, puisque 50% de la production est exportée.


Certains se contenteraient de cette embellie. Certainement pas les dirigeants de Sturgeon, qui en septembre 2017 disposeront d’une nouvelle usine à Saint-Genis-de-Saintonge, qui devrait permettre à l’entreprise d’atteindre l’année suivante la production de 16 tonnes annuellement.

De quoi entrer dans la cour des grands. Qui aurait risqué un kopek sur cette aventure il y a encore vingt-cinq ans ? Enfin, sur les 16 tonnes, si un petit pot de 500 grammes tombe du camion, à PresseLib’, on est prêts à le ramasser !

Informations sur le site de Caviar d’Aquitaine


 


 

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