Élu « Restaurant le plus engagé de France 2026 », Parmi plus de 400 restaurants audités à travers le pays selon plus de 150 critères objectifs, le Bouche à Oreille s'est vu attribuer cette récompense majeure, décernée à Paris devant plus de 500 professionnels de la restauration engagée.
Cette distinction vient couronner quinze années de travail mené par Séverine et Arthur Pailhès, avec une conviction simple : la restauration peut être un moteur de transition écologique, culturelle et sociale.
Le BAO n'est pas un simple restaurant. Porté par une coopérative d'intérêt collectif réunissant 160 coopérateurs locaux, ce bistrot culturel fait vivre toute l'année un territoire rural grâce à une cuisine de saison, un approvisionnement local, des événements culturels hebdomadaires, des marchés de producteurs et une politique exigeante en matière d'alimentation durable.
Cette reconnaissance intervient à un moment symbolique, très fort : après avoir porté le projet pendant plusieurs années, Séverine et Arthur viennent de transmettre les rênes de la cuisine à Charlotte Girou, nouvelle cheffe de la maison. Une transition qui illustre la volonté de faire vivre durablement son modèle unique tout en préparant l'avenir.
Une bien belle histoire…
La douceur de vivre règne à Simorre, tout autour de son église abbatiale fortifiée du 14ème siècle, et de ses maisons à colombages recouvertes de glycines. Arthur et Séverine y ont ouvert Le Bouche à Oreille en 2008. Un sacré défi : Arthur travaillait dans le monde de la culture, tandis que Séverine était une danseuse de haut niveau.
Avec le soutien des habitants, ils ont choisi une forme coopérative pour le bistrot. Une émulation qui a permis de créer une résidence d’artistes mais aussi d’embaucher une maraîchère qui cultive un potager commun en permaculture et qui fournit en partie les légumes frais qui se retrouvaient dans les délicieux petits plats de Séverine. Nul doute que Charlotte prolongera cette approche, à sa manière et avec son talent.
Séverine a apporté une exigence absolue à sa cuisine. Elle s'est formée auprès des plus grands chefs, notamment Alain Passard, dont elle tire son inspiration et son excellence. Ses créations reposent sur des bases végétales et une relation étroite avec les producteurs locaux.
Chaque jour, le BAO propose un menu unique en fonction des produits frais disponibles. Une cuisine minute qui offre une expérience gustative incroyablement savoureuse et étonnante. Avec le don d’associer des ingrédients sans chichi et avec bon sens. Une véritable cuisine engagée qui raconte une histoire, celle de Simorre.
Arthur et Séverine ont toujours sélectionné avec soin des produits vertueux, à l'image du porc noir gascon bio, une espèce en voie d'extinction que près d'une centaine d'éleveurs s'efforce de préserver. Au menu également, de l'agneau local et du bœuf de Saint-Maur maturé maison. Toutes les viandes sont travaillées avec soin pour minimiser le gaspillage. Imaginez-vous par exemple vous délectant d'un poulet infusé au thym avec une mousseline de carottes, accompagné d'un risotto de petit épeautre au fromage de brebis et aux carottes rhubarbées… On se pâme de bonheur pour un prix plus que raisonnable.
Un autre petit bijou de ce bistrot est sa cave avec 200 références de vins nature. Demandez à Arthur de vous conseiller, c’est le spécialiste ! Il a suivi une formation approfondie en sommellerie du vin, du thé et en tant que barista.
Les becs sucrés appréciaient l’originalité et la délicatesse des desserts : cerises rôties au caramel d'olive noire ou chou craquelin accompagné de sa crème pâtissière infusée au foin et au caramel au miso, pour ne citer qu’eux.
Pour couronner le repas ou simplement pour une pause gourmande, la carte des thés et des cafés vaut le détour ! Avec 30 variétés de thés 100% naturels et un café en torréfaction douce qui change tous les 10 jours, vous ne goûterez jamais la même chose deux fois.
A noter que la vaisselle est réalisée par un potier local, que les plateaux de table sont conçus par le menuisier du village à partir de platanes, tout comme le chaleureux comptoir. Des binocles sont à votre disposition pour lire le journal ou l’un des nombreux livres qui composent la bibliothèque, et on vous fournit même l’anti-moustique pour vos soirées d’été sur la terrasse, à l'ombre d'un majestueux tilleul.
Tous les samedis, le bistrot accueille un concert ou un spectacle avec des artistes très variés. Particulièrement chaleureux l’hiver sur la scène au fond du bistrot avec son piano, ils sont l’occasion d’échanges et de fête.
À l'heure où les territoires ruraux cherchent de nouveaux modèles de développement, le Bouche à Oreille met sous les projecteurs une remarquable aventure gersoise.
Informations sur le site internet du Bouche à Oreille à Simorre
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