Nouveau chef, nouvelle carte de la Villa Navarre

A Pau, Stéphane Carella, co-propriétaire de l'établissement 5 étoiles, joue la carte locale en donnant une note béarnaise du côté des fourneaux…

Située quartier Trespoey, la Villa Navarre a fait appel à Alain Carrére et Jean Bernard Hourcourigaray. Rencontre avec Stéphane Carella…

Pourquoi avez vous recruté un nouveau chef ?

Stéphane Carella - Parce qu'il faut savoir évoluer et proposer des choses différentes à nos clients qui, pour la plupart, reviennent régulièrement.

Et le gagnant est ?

S. C. - Alain Carrére. C'est mon ami Jean Bernard Hourcourigaray, l'ancien patron du « pilota » au Jaï Alaï de Pau, qui ma soufflé son nom à l'oreille. Après 35 ans passés dans de grands restaurants parisiens, Alain n'avait qu'une envie revenir chez lui en Béarn. C'est un garçon connu et reconnu dans la région, autrement dit c'est un retour aux sources. Une aubaine pour notre établissement et notre clientèle.

Outre la bonne cuisine, c'est le rugby qui vous a permis de constituer votre équipe ?

S. C. - Le rugby et le basket. Marc Tournier, administrateur à la Section Paloise, est venu nous rejoindre à l'automne 2015. Avec Boris Diaw, l'ancien joueur de l'Elan Béarnais et de NBA, ce sont 2 rugbymen et un basketteur qui sont aux commandes de la villa Navarre. Et voilà maintenant l'effectif renforcé avec une nouvelle recrue au piano Alain Carrére, ancien talonneur, tout comme moi. Marc, lui, jouait à l'ouverture.

Mais ce n'est pas uniquement par amitié que vous avez choisi Alain Carrère ?

S. C. - Cela n'aurait pas suffit. Il arrive avec plein de projets en tête. Nous voulons que l'établissement soit encore plus convivial. Qu'un chef local, privilégie des produits locaux, ce qu'on appelle les circuits courts. Chaque matin, il va sur les marchés sentir les produits et choisir les meilleurs.

Et pour l'épauler, vous avez choisi encore un régional ?

S. C. - Mon ami Jean Bernard Hourcourigaray. Avec Alain, ils se connaissent depuis l'enfance. A 14 ans, ils ont fait leur 4 ans d'apprentissage derrière les pianos du restaurant « chez Pierre » à Pau. Aujourd'hui, ils ont pour ambition de mettre en place une cuisine savoureuse et généreuse en travaillant de beaux produits avec le petit plus que chacun va apporter.

On commence à voir des changements sur la carte ?

S. C. – Gentiment, sans trop d’à-coups. Difficile de vous faire une liste. Histoire de vous mettre l'eau à la bouche, citons le mironton de poule-au-pot façon Henry IV. Ou encore, le bonbon de truite de Banka aux algues, le greuil de brebis ail et fines herbes. Mais rien n'est figé. La carte va beaucoup tourner en fonction des saisons, des envies. Tout est ouvert ! Alain et Jean Bernard ont carte blanche.

Et au niveau des tarifs ?

S. C. – Nous avons un menu à 50 euros. Un autre à 40 euros et un menu enfant à 22 euros. Complétés par une carte très riche. Nous proposons également un menu du jour, le midi, à 30 euros avec entrée, plat, dessert miniardises. Un prix raisonnable pour un repas de qualité, dans un environnement superbe et calme. J'invite d'ailleurs vos lecteurs à passer nous voir. On sera heureux de les accueillir.