©Europe1Encore qu’il pourrait se revendiquer monégasque, puisqu’il considère Monte Carlo comme « son port d’attache » en trônant sur son fastueux Louis XV, parisien puisqu’à la tête – entre autres – du restaurant de l’hôtel Meurice, d’Allard et du Plaza Athénée, plus globalement citoyen du monde avec ses 36 lieux de bouche estampillés top niveau et petits farcis d’étoiles à travers la planète. Pas vilain pour un autodidacte, un saute-ruisseau qui n’a même pas été foutu de finir ses études au Lycée hôtelier de Talence. C’est sur le tas qu’il apprend, en jouant les grouillots au Pavillon landais à Soustons, puis acquiert du galon chez Guérard, Lenôtre, Chapel et Vergé, la crème de la crème, le haut du panier de la gastronomie française, les chantres du goût, les seigneurs des fourneaux. Cocorico !
Le moment est venu pour lui d’écrire l’histoire, tellement fournie et foisonnante qu’on la résumera en quelques chiffres : le voici aujourd’hui à la tête d’un Empire culinaire de 72 emplacements dont 36 restaurants donc, mais surtout un cumul de 21 étoiles au Michelin. Le premier à posséder 3 restaurants avec 3 étoiles dans 3 villes différentes en même temps. Il est suivi, à large distance, par Gordon Ramsay (16 étoiles) et Pierre Gagnaire avec 12. Respect ! Naturellement, n’ayant comme tout un chacun le don d’ubiquité, il n’est présent dans aucun, se bornant à concevoir la carte, à la tester, à l’affiner, à la sublimer et surtout à lui « donner sa patte », ce qu’il appelle la « naturalité » (on résume : se nourrir plus sainement en respectant la planète, avec des produits humbles et de qualité). Donc adieu à la cuisine trop salée, trop grasse, trop sucrée. Et trop sophistiquée. On n’a rien contre.
Pas d’établissement Ducasse dans le Sud-Ouest
Quoique si vous envisagez de casser votre tirelire et d’aller vous régaler dans l’un de ses estaminets, faites péter vos miles Air France ou votre carte vermeil SNCF, parce que dans le Sud-Ouest, des établissements Ducasse, il n’y en a pas. Ou plutôt, il n’y en a plus, malgré l’attachement du chef à sa région. Il l’avait prouvé en lançant sur les hauteurs de Bidarray, à quelques encablures de Biarritz, l’Auberge Ostape, sans pour autant être propriétaire des murs des cinq villas, se chargeant uniquement de l’exploitation. Sans doute une provocation, puisque l’établissement subit quatre attentats à partir de 2003, le contraignant à jeter l’éponge ; ici son tablier. L’Express titre alors « Ducasse fuit le Pays basque », tandis que le parti indépendantiste Batasuna se réjouit de la décision de « cet affairiste ».
On ne saura jamais qui a posé les bombinettes, qui n’ont fait que peu de dégâts et aucune victime, hormis un Alain blessé dans son orgueil. L’hypothèse de clients mécontents, ayant connu des problèmes intestinaux à l’issue de l’expérience gastronomique, étant a priori à écarter, reste celle d’indépendantistes clâmant que « le Pays basque n’est pas à vendre » et dénonçant la spéculation. Une bien mauvaise cible, pour une cause qui a quelques fondements !
7 Grands livres de cuisine
Le voici donc reparti de plus belle à travers le monde, avec l’ouverture au Japon de Benoît Tokyo, du Dorchester à Londres, et se muant au fil des ans en scribe en mettant sur le papier son savoir. Ainsi naissent quelques monuments, sous forme d’encyclopédies culinaires, sept « Grands livres de cuisine » consacrés chacun à un thème ; desserts & pâtisseries, bistrots, brasseries et restaurants de tradition, Méditerranée, etc. Chaque exemplaire coûte bonbon, mais c’est le prix du plaisir à domicile.
L’un dans l’autre, Ducasse s’est bien éloigné de ses racines. Pourtant, on l’aurait bien vu prenant la suite de Jean-Marie Gautier à l’Hôtel du Palais, avec une clientèle bien pourvue en maravedis, ou aux châteaux d’Arcangues et d’Iturbie, trois écrins à sa mesure. Comme il doit être un lecteur assidu de PresseLib, qu’il prenne au sérieux ces suggestions ; c’est promis, on sera les premiers à effectuer notre réservation. Et sans modération, même que déjà on met des sous de côté !
Dominique Padovani
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