Le retour aux sources est un concept de plus en plus récurrent de nos jours. Beaucoup de styles vestimentaires reviennent à la mode, du mobilier mais aussi des lieux de rencontres, de convivialité. Et c'est précisément dans ce dernier domaine que l'entreprise Biltoki, qui veut dire « l'endroit qui rassemble » en basque, a décidé d'entreprendre et d'ainsi faire renaître les halles qui ont fait les beaux jours de notre enfance et de nos grands parents.
La nostalgie des halles d'antan
Bixente, Jérôme, Romain et Xabi, à l'origine du concept de Biltoki, partagent la même idée d'un endroit où l'on peut trouver de bons produits, des personnages authentiques et dans lequel passer de bons moments. Ainsi, en 2009, ils décident tous quatre de renoncer à leurs carrières professionnelles et regagner leur cher Pays basque pour y créer le futur projet Biltoki.
C'est en discutant avec le voisinage dans leur ville d'Anglet qu'ils se sont rendus compte « qu’il y avait une vraie demande de commerces de bouche dans le quartier. Alors nous sommes partis à la rencontre de nos artisans commerçants préférés et nous avons co-construit avec eux les Halles des 5 Cantons. » C'est le début du succès, du retour des halles d'antan dans un premier temps au Sud de la France puis dans le reste de l'hexagone et même quelques projets à l'international.
Les halles comme lien social
Tout comme les bistrots d'autrefois, les marchés couverts étaient des lieux où les habitants d'une ville se retrouvaient pour discuter autour de commerçants de bouche de qualité. Le concept Biltoki est de réinventer ces endroits d'échanges avec pour ambition de « redonner aux halles d’antan leurs lettres de noblesse et proposer une offre alimentaire unique et singulière dans les grandes métropoles françaises. »
Deux cas de figure se présentent ainsi pour Biltoki. Soit l'entreprise construit des halles de toutes pièces pour les villes qui en sont dépourvues ou bien elle en rénove d'anciennes qui ont été laissées à l'abandon par le passé. Dans les deux cas, « en tant qu’exploitant, nous gérons et nous animons quotidiennement ces lieux de vie, main dans la main avec les commerçants qui les composent. »
Cafetier et brasseur
Au fil du temps, la société s'est diversifié et a imaginé le café Biltoki puis par la suite la Beertoki. Toujours dans le même esprit de convivialité, le café devient le centre névralgique des halles, l'endroit où les gens du quartier, les commerçants et les clients se retrouvent pour parler autour d'un verre. Chaque semaine, quelques produits des commerçants de la halle sont mis en avant et des événements viennent animer le lieu.
Il manquait donc la cerise sur le gâteau, à savoir le demi, la pression, bref la bière emblématique du lieu. C'est chose faite puisque Biltoki a créé le breuvage en question, naturellement baptisé Beertoki. Et tout est exécuté par eux-mêmes : « Brassée par nous, à La Brasserie du Pays-Basque, elle possède la recette du bonheur : des céréales issus de producteurs locaux, du houblon choisi avec soin, de l’eau pure et chargée en minéraux des collines du Pays Basque et une levure unique, élevée directement à la brasserie. »
Ainsi Biltoki contribue à faire revivre les centres de nos villes, redynamisant la vie du quartier à l'aide des artisans locaux qui eux-mêmes se fournissent en local. Et le petit plus Biltoki est que les producteurs présents dans leurs halles transforment les produits sur place pour le plus grand plaisir de leurs fidèles clients qui viennent les déguster entre amis, en famille mais jamais seuls.
Parce que « bien manger, en limitant les intermédiaires, c'est essentiel. Bien manger, c’est manger des produits locaux et respectueux des saisons. Cultivés, pêchés, élevés ou fraîchement préparés par les artisans du coin. Et parce qu’il n’y a aucune raison que le miel de l’apiculteur, le fromage de la ferme, les œufs du poulailler, les fruits et légumes du potager, la viande de l’éleveur ne se retrouvent pas dans les assiettes des locavores urbains. »
Sébastien Soumagnas
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