Vive le mouton AOP Barèges Gavarnie !

Originaire de Momères, à quelques kilomètres de Tarbes, il se lance dans la cuisine - enfin aux fourneaux, pas en vendant des éléments Vogica - avec un certain succès puisqu’il accéda au poste de secrétaire général de l’Académie culinaire de France (dont le site est uniquement en anglais, honte à elle).

Mais comme nous le disions, la grande passion de Gérard, c’est le mouton. Revenons donc à nos moutons.

Mais pas n’importe lequel, hein ! Celui reconnu comme AOP Barèges Gavarnie par la Commission européenne en 2008, celui que le mouvement Slow Food compte parmi ses sentinelles. Celui que l’on trouve au Pays Toy, au cœur des Pyrénées, où des paysans montagnards perpétuent un mode d’élevage ancestral, où la devise clame « U Toy no cragn que Diu, eth pericle, e’ ra lit » (Un Toy ne craint que Dieu, le tonnerre et l’avalanche).

Un Barèges-Gavarnie qui se décline en deux produits bien distincts : le « doublon » tout d’abord, un mâle castré âgé au minimum de 18 mois, d’un poids carcasse minimum de 23 kilos, qui a connu aux moins deux estives, d’où son nom de « doublon ». Il constitue le fleuron de la production. Et la jeune brebis de boucherie, héritage des anciens, âgée de 2 à 6 ans, d’un poids carcasse minimum de 22 kilos, clé de voute de la filière. Des bêtes qui ont pâturé en liberté sur de grands espaces, présentant une chair rouge vif, soutenue, brillante, d’un gras sans excès et d’un blanc franc, agréable au goût.

Le faire savoir, le faire connaître, tel est devenu le combat de Gérard Bor. Encore que l’appellation européenne ne lui suffise pas. Lui voit plus loin, et raisonne en termes marketing, en imaginant associer le nom et l’image de Gavarnie, universellement connu grâce au Tour de France, à son mouton. Comme la poule noire est d’Astarac, ou le jambon de Bayonne.

Les enjeux économiques sont faibles, pas plus de 1.000 carcasses par an, de quoi faire du mouton local un must sur les tables des grands restaurateurs et des bonnes maisons où l’on sait vivre. On a connu des combats plus vains, non ?