Avant de devenir la star des vitrines et des tables basques, le gâteau basque fut longtemps une affaire de familles. Autrefois appelé « gâteau de Cambo », il doit notamment son histoire à Marianne Hirigoyen, pâtissière originaire de Hélette, dont la recette familiale s’est transmise au fil des générations.
Au début du XXᵉ siècle, ses petites-filles, ce sont les sœurs Dibar, surnommées les sœurs Bixkotx, perpétuent à leur tour ce précieux tour de main avant d’en transmettre le secret à un pâtissier local. Une histoire familiale devenue patrimoine, dont la recette continue aujourd’hui de chahuter les papilles bien au-delà du territoire.
Cette volonté de préserver une fabrication artisanale trouve notamment un écho auprès d’Eguzkia. Créée en 1994 par des boulangers-pâtissiers, l’association défend un gâteau basque artisanal et de qualité, dans un contexte où l’industrialisation menace de gommer les différences entre savoir-faire et production standardisée.
La crème de la confrérie
Ainsi, durant le week-end, Cambo mettra donc les petits plats dans les grands. Marché de producteurs et d’artisans, vente de gâteaux labellisés Eguzkia, ateliers de fabrication, concours du meilleur gâteau basque, restauration, musique et animations composeront une fête où la gourmandise se marie avec les traditions locales.
Le dimanche, c'est la Confrérie du Gâteau Basque qui prendra les commandes. Créée en 2009, elle compte une vingtaine de membres actifs et une centaine de personnalités intronisées chevaliers. Elle accueillera à Cambo une cinquantaine de confréries venues de France et du Pays basque pour un défilé en musique, la messe des confréries puis le 17ᵉ Chapitre.
Parmi les figures incontournables de cette confrérie, Didier Irastorza, son Grand Maître, pourra raconter de l’intérieur ce que représente cette pâtisserie. Ancien artisan de la Pâtisserie Bonneau, il a découvert les secrets du gâteau auprès de sa tante avant d’en faire un véritable fil rouge professionnel. Pour lui, tout se joue dans les détails : la pâte, la cuisson, la texture et l’équilibre de la garniture. Autant de gestes qui ne s’improvisent pas et dont la transmission s'impose.
Mettre la main à la pâte
Le samedi sera placé sous le signe de la découverte, avec notamment une randonnée gourmande à travers Cambo, ponctuée d’une dégustation de cidre et de gâteau basque. Au parc Saint-Joseph, les ateliers de fabrication permettront surtout de passer de la théorie à la pratique. Accompagnés par un pâtissier, les participants prépareront leur pâte, apprendront à la façonner et repartiront avec leur propre gâteau et un tablier. Une manière très concrète de comprendre qu’entre une bonne recette et un bon gâteau, suivre les directives est une chose mais il y a surtout… quelques bons gestes à exécuter.
Le même parc accueillera également un espace de restauration et des animations. Sur le Haut-Cambo, danses basques, pelote à main nue et force basque rappelleront que la fête ne se cantonne pas uniquement à la pâtisserie. Dans les rues, bandas, txistularis et gaiteros donneront le tempo pour passer un agréable week-end.
Par ailleurs, la musique aura aussi sa partition gourmande à la chocolaterie Puyodebat, qui ouvrira ses portes tout le week-end avec son musée, son salon de thé et bien évidemment, des concerts.
Un gâteau, tout un pays
Dimanche, le concours du meilleur gâteau basque donnera le coup d’envoi d’une journée placée sous le signe des confréries et de la gastronomie. Le défilé rejoindra l’église Saint-Laurent pour la messe, avant le Chapitre et les intronisations. La fête se poursuivra autour d’un repas champêtre, d’animations et de concerts.
Car derrière la pâte sablée et la crème se joue la sauvegarde d'un patrimoine culinaire. En effet, le gâteau basque rassemble des produits, des gestes, des souvenirs mais également une forte identité locale.
Sébastien Soumagnas
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