Et ça tombe bien, parce que depuis le départ à la retraite des parents d’Olivier, éleveur de canards à gaver sur l’exploitation familiale, le jeune couple se retrouve avec des bâtiments désaffectés et ne sait trop qu’en faire.
De plus, Clarisse, diplômée en BTS assistante de gestion, occupe à l’époque un emploi provisoire d’hôtesse de caisse dans la grande distribution, et commence à trouver le temps long. Après discussion, elle demande à Olivier d’aller suivre une formation en myciculture dans le Jura, avant de se lancer dans la production en 2015.
« J’avais pourtant toujours dit que je ne serai jamais agriculture ; j’avais même promis à ma mère de ne jamais épouser un agriculteur ! Je connais tellement bien ce monde… » lance la jeune femme. Oui mais voilà, il ne faut jamais dire « Fontaine, je ne boirai pas de ton eau ».
Depuis, Clarisse, mère de trois enfants, choisit de faire pousser pleurotes et shiitakes pour commencer, et y ajoute il y a un peu plus d’un an les champignons de Paris bruns. Une variété très demandée, pourtant beaucoup plus compliquée à produire en raison de sa fragilité. Puis, il y a peu, sa dernière trouvaille.
« J’ai pu obtenir cette année une nouvelle variété de pleurote jaune bio grâce à un fournisseur de substrat qui a pu m’en procurer. C’est assez rare, et il pousse en quantité moindre que le pleurote gris. Mais il est beaucoup plus goûteux, avec un parfum délicat et une finesse en bouche incroyable. J’ai pu faire ma première récolte il y a huit jours, et les retours de mes clients sont excellents ».
C’est à eux que Clarisse donne la priorité pour la dégustation de ses champignons depuis le départ de son aventure. Car rien ne vaut le contact direct et les discussions autour de ses curiosités : comment les cuisiner, les accompagner, les conserver ?...
« Je suis présente sur les marchés de Lectoure et Fleurance. J’y écoule toute ma production, que je préfère limiter pour l’instant car les investissements seraient trop lourds. En plus, la conjoncture n’est pas très favorable actuellement. Il y a d’une part l’augmentation des matières premières, de l’électricité, et d’autre part une baisse de fréquentation des marchés. Et puis, les champignons ne font pas partie des priorités alimentaires des clients ».
Malgré l’installation en LED dès le départ pour que l’exploitation soit la moins énergivore possible, le couple est impacté par l’augmentation des prix du transport et des matières premières. Clarisse arrive à produire 1,5 tonne par an pour ces trois variétés, même si le rendement reste aléatoire. Mais les bons résultats de ses pleurotes jaunes, plus résistants aux étés caniculaires que l’on connait depuis quelque temps, pourraient l’inciter à remplacer peu à peu les gris.
« Chaque variété de champignons a ses spécificités et ses besoins, entre température et taux d’humidité. Il faut que j’arrive maintenant à trouver un bon équilibre pour pouvoir proposer plus largement les pleurotes jaunes » souligne la mycicultrice. Avant de glisser une idée de recette ultrasimple à réaliser pour un effet maximum : une omelette aux trois champignons accompagnée d’une salade, qui surprendra les invités par sa saveur singulière et très parfumée.
Marielle Fourcade
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COUP DE POUCE
On part à la rencontre de Clarisse et ses “Champimignon” tout frais cueillis, sur le marché de Lectoure le vendredi matin, ou de Fleurance le mardi et samedi. On les trouve également au magasin Biocoop de Fleurance ou au Carrefour de Valence-sur-Baïse.
« Il faut oser manger des champignons, sortir de sa zone de confort pour en découvrir toute la saveur » souligne-t-elle. Les chefs cuisiniers des Tables du Gers l’ont d’ailleurs bien compris, et les utilisent pour leurs mets.
« Il faut aussi retourner sur les marchés, qui sont de moins en moins fréquentés par manque de temps, ou par peur de trouver des produits plus chers. Pourtant, les prix sont souvent moins élevés que ceux proposés dans les magasins, en plus d’une bien meilleure qualité ajoutée à une garantie de fraîcheur ».
De sages conseils à mettre en pratique, pour défendre une agriculture locale de premier choix, tout en profitant du retour des beaux jours et des vacances…
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