Notre beau Pays basque renferme bon nombre de personnes dont les talents ne sont plus à prouver. Des chefs d'entreprises émérites dont la réussite va bien au-delà de nos frontières et même des start-ups comme PureNat ou Trashboard qui innovent dans le constant souci de la protection de l'environnement. Nous avons aussi nos artisans, ceux qui font vivre nos savoir-faire, les perpétuent et les font connaître de par le monde.
Puis nous avons nos fleurons de la gastronomie, comme le chef Aurélien Largeau qui exerce son talent au Grand Palais de Biarritz, ou encore Corentin Poirier-Martinet, chef pâtissier, qui œuvre actuellement au Château de Brindos à Anglet. C'est précisément de ce dernier dont nous allons parler puisqu'il vient d'être invité de l'autre côté de l'atlantique, à intégrer la prestigieuse Villa Albertine aux États-Unis.
Inauguration d'une section gastronomique
Pour ceux qui se demandent ce que peut bien être la Villa Albertine, c'est l'équivalent de notre Villa Médicis, à savoir un établissement public administratif sous la tutelle du ministère de la Culture français. Cette Académie de France sise à Rome accueille des artistes et historiens de l’art en résidence pendant un an avec l'objectif de favoriser et représenter la création artistique dans tous ses domaines.
En octobre 2021, les américains ont créé le pendant de la Villa Médicis qu'ils ont baptisé Villa Albertine. En presque trois ans, l'établissement a déjà accueilli 160 résidents, disséminés dans 50 villes américaines. Jusque là réservée aux créateurs, chercheurs et professionnels de la culture, la Villa Albertine inaugure cette année une section gastronomique dont l'unique résident sera Corentin Poirier-Martinet.
Quatre questions à Corentin Poirier-Martinet
Pourquoi la Villa Albertine ?
C. P-M. - Disons que c'est une manière d'élargir mes horizons et d'essayer d'emmener la profession aussi dans un cadre où elle n'est jamais allée. Il faut savoir qu'à la villa Albertine, il n'y a jamais eu de représentant de la gastronomie qui ont été représentés donc c'est l'occasion d'ouvrir les portes pour de futurs participants.
Cet événement géré par le ministère de la Culture ne considère pas la restauration comme de la culture. On est, je dirais, entre le business et la culture, c'est un peu complexe de leur faire comprendre que c'est un art et ainsi mettre ça au même niveau qu'un peintre ou un metteur en scène dans la manière d'organiser les menus par exemple. J'ai usé de beaucoup de parallèles dans mon dossier avec l'art et la culture.
La recette dont vous êtes le plus fier ?
C. P-M. - Je n'ai pas de recette en particulier mais il y a une chose que j'adore, un produit que j'ai développé mais sur lequel je n'ai pas encore eu le temps de m'attarder, c'est le principe de l'hybridation. J'ai été travailler chez Dominique Ansel à New-York qui a justement hybridé le croissant et le Donut pour s'adapter à la clientèle américaine avec ses connaissances françaises. J'ai donc repris un peu son principe en hybridant le churros et le croissant, que j'ai appelé le « Crurros ».
Cela peut paraître simple de prime abord un churros feuilleté, on l'a essayé à la Halle d'Iraty durant un festival cette année et ça a fait un véritable carton. Le moment venu, j'aimerais bien ouvrir une petite boutique pour vendre le « Crurros », peut-être un stand de plage ou quelque chose dans le genre...
Votre plus belle rencontre en pâtisserie ?
C. P-M. - C'est indéniablement Dominique Ansel. Avant de le rencontrer, j'étais quelqu'un d'extrêmement bridé entre guillemet, je sortais de 4 ans chez un meilleur ouvrier de France, il y avait la voie royale et rien d'autre. New-York et Dominique, cela m'a permis de comprendre beaucoup de choses, ça m'a créé une grande curiosité professionnelle et une ouverture d'esprit, une liberté que je n'avais pas.
L'enseignement que l'on nous donne est truffé de codes et les personnes avec qui je travaille ne passent pas au-delà de ces codes. Pour reprendre l'exemple du Churros feuilleté, mettre une pâte dans une friteuse sans la faire lever c'est une hérésie, mais c'est là où je m'affranchis de ces codes, je vais jusqu’au bout et je vois ce qu'il se passe.
Quels sont vos projets après la Villa Albertine ?
C. P-M. - Je quitte mon job au château de Brindos en octobre pour vraiment préparer cette résidence et ensuite j'ai un projet d'ouverture de restaurant à Biarritz avec Maxime Chentouf. Cela sera un concept gastronomique baptisé « MACO », l’association de Maxime et Corentin, dans lequel nous revendiquerons une cuisine d'auteur et gastronomique. En fait, on propose au client le menu tout entier comme une chorégraphie, une mise en scène, une expérience. On prévoit de l'ouvrir en avril-mai 2024 dès mon retour de la Villa Albertine.
The American Cream
C'est donc le chef pâtissier de 26 ans et meilleur apprenti de France 2016 (MAF) Corentin Poirier-Martinet qui va étrenner cette nouvelle section mise en place par le comité organisateur. Ainsi, l'angloy d'adoption, selon sa proposition de projet « est invité à développer un projet culinaire qui explorera la notion de terroir du point de vue de la pâtisserie et s'immerger dans l’Ouest américain, pour identifier des saveurs propres à ces régions rurales . Cette résidence sera également ciblée sur les enjeux du développement durable dans la restauration de la sensibilisation à l'éco gastronomie et à l'alter consommation, de la pratique du zéro déchet et du savoir-faire alimentaire. »
Notre jeune chef pâtissier intégrera sa résidence pour trois mois à San Francisco à partir de janvier 2024, franchissant une nouvelle étape dans sa carrière déjà bien garnie. « L'objectif pour eux est de m'envoyer aux États-Unis et de me donner tout ce dont j'ai besoin pour réaliser le projet que je leur ai proposé. » Et Corentin ne partira pourtant pas en terre inconnue puisqu'il avait déjà travaillé à New-York en 2019 avec Dominique Ansel, le père du « Cronut », énorme succès outre-atlantique du « Croissant-Donut ».
Et pour la suite, Corentin fourmille de projets. En effet, une fois sa résidence achevée, un livre devrait paraître aux éditions Les Ateliers d’Argol. Et pour aller toujours plus loin, il projette d'ouvrir son propre restaurant à Biarritz en octobre, en association avec le chef de cuisine Maxime Chentouf. La promesse d'une future bonne table dans la cité du surf avec des desserts d'auteur...
Sébastien Soumagnas
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