Si l’on recherche des documents sur Pierre Koffmann, on est prié de savoir lire l’anglais, parce que cela fait quarante-cinq ans que ce fin cuisinier, consacré par Albion, est établi à Londres, bien loin de Tarbes où il est né en 1948.
Et bien que son nom soit pratiquement inconnu dans notre pays, il ne recueille de l’autre côté du Channel que respect et considération, comme l’attestent ses trois étoiles au Michelin.
Ce qu’il faut savoir…
Encore une belle histoire d’un exil volontaire pour ce fils de mécanicien chez Citroën et prend ses premiers cours de cuisine au collège hôtelier de Reffye, qui découvre la capitale britannique en 1970, à l’occasion d’un match de rugby. Il n’en partira plus.
Le voici installé au Gavroche dans le West End, auprès de Michel et Albert Roux, où il passe Second, puis à la Brasserie Benoît dans la City et enfin en tant que chef au Waterside Inn, à Bray, où il conquiert deux étoiles.
En 1977 il ouvre sa première table, « La Tante Claire », à Chelsea avec au menu de la vraie cuisine traditionnelle française, inspirée des petits plats que concoctait sa grand-mère Camille Cadeillan, de Saint-Puy (à l’imitation de presque tous les chefs, à croire qu’il y a un siècle on avait trouvé le vrai goût des saveurs). Bibendum, qui le suit de près, y va de son dithyrambe et n’hésite pas à lui refiler trois étoiles. A star is born !
Son rêve atteint, Pierre liquide tout en 2003, voyage, devient consultant, mais la passion est encore intacte, qui le pousse à ouvrir une brasserie style luxe, qu’il nomme sans surprise « Koffmann’s » installée au Berkeley, à Knighsbridge.
Une adresse connue de tous les gourmands britanniques (si, si, il y en a) qui se délectent du pied de cochon farci aux ris de veau et aux morilles, du carré d’agneau en croûte d’herbes, ou de la daube de joue de bœuf, grand-mère. Et d’un mariage dessert–vin, bienvenu, telle la religieuse accompagnée d’un Sauterne Castelnau de Suduiraut, ou d’un moelleux au chocolat noir, servi avec un Maury rouge « Mas Amiel » de 2012.
Etant donné que Pierre n’entend pas revenir vers sa terre natale, il ne vous reste qu’à prendre votre billet pour Londres et aller y goûter une vraie cuisine de terroir, franche comme la Bigorre, et savoureuse.
C’est un peu loin, c’est un peu cher, mais il en va du prestige culinaire de notre région, dont Pierre Koffmann est notre meilleur représentant outre-Manche. Et puis, saurait-on résister à un pied de cochon ?
https://vimeo.com/87551699
Réagissez à cet article
Vous devez être connecté(e) pour poster un commentaire