N.B« Mon grand-père y vendait ses légumes. Dès mon plus jeune âge, je venais l'aider tous les samedis », se souvient Fabien, un bon vivant pour qui le respect du produit du terroir est une seconde nature.
Après 21 ans passés chez Safran, grimpant les échelons de tourneur-fraiseur à élu du comité d'entreprise, Fabien a opéré un virage à 180 degrés pour s'imposer sur la scène gourmande locale. « J’avais un poste en or, mais j’avais besoin de relever d’autres défis », confie-t-il.
En 2018, il quitte le confort de l'industrie pour prendre une année sabbatique, dans l’idée de changer de voie. L’aventure de la Casa Irunia, un bar à tapas géré auparavant par des amis sonne comme une évidence.
« Le secteur de la restauration m’intéressait bien. J’ai toujours aimé ces repas de famille qui durent des heures et même des jours, où tout le monde se réunit autour d’une table et de la bonne nourriture. C’est autant un héritage basque que béarnais », s’amuse-t-il.
En septembre 2022, il franchit une nouvelle étape en ouvrant L’Esprit des Halles. Alors que la Casa Irunia cultive un esprit festif, ce nouvel établissement mise sur un ADN plus familial, une ambiance qui correspond davantage aux aspirations actuelles du restaurateur.
À L’Esprit des Halles, Fabien a fait le choix radical de la proximité : les produits sont issus principalement des étaliers voisins. Pour cet enfant du quartier, cuisiner ce qui pousse ici est une évidence.
« Préserver des emplois en local est important pour moi, tout comme travailler avec de bons produits d'ici », affirme celui qui voit dans la gastronomie un héritage autant basque que béarnais.
Mais c'est avec le rachat du Bistrot des Halles (trois salariés), il y a deux ans, qu'il a bouclé la boucle émotionnelle. En reprenant ce lieu symbolique, il a pérennisé un morceau de son histoire personnelle et de celle du quartier.
« C’était une tradition : tous les samedis, après la mise en place avec mon grand-père, on y buvait un café, puis un verre à 13h quand la matinée avait été bonne. Lorsque mon grand-père est mort, je m’étais dit que je rachèterais ce lieu, peu importe son prix. Dès qu’il a été à vendre, je n’ai pas hésité », raconte-t-il avec émotion.
L'art de l'apaisement
Sur le terrain comme en salle, le restaurateur palois joue les régulateurs. Amateur de rugby et arbitre, il troque volontiers son tablier de chef d’entreprise pour le sifflet afin de décompresser.
Cette posture se retrouve dans son management : « Je suis un électron libre, en tant que patron, je gère les problèmes, je calme les salariés quand la tension monte… Mon rôle est d’apaiser les tensions, que ce soit avec les salariés ou les clients. On parle, on s’adapte, et c’est ainsi qu’on trouve des solutions. Il faut aussi s’entourer des bonnes personnes », assure Fabien.
Son secret ? Une capacité d’organisation forgée par 15 ans à la tête du comité des fêtes de Mauléon. S'il n’est pas issu du métier, il compense par un sens aigu de l’observation : « On apprend en faisant. Un service réussi demande avant tout de la préparation et de l’anticipation ».
L'expérience lui a toutefois appris à poser des limites. S'il reste ce passionné de bricolage qui préfère réparer que jeter, il a dû ajuster son implication humaine. « Auparavant, je prenais les problèmes trop à cœur. Aujourd'hui, j’ai appris à me protéger, quitte à mettre une distance. Je ne peux pas être toujours le bon copain », admet-il avec lucidité.
Malgré les difficultés de recrutement post-Covid, Fabien ne ralentit pas. Si les Halles tournent à plein régime, avec une carte renouvelée chaque saison, il se penche déjà sur la refonte de celle de la Casa Irunia. « Je recherche toujours de bons cuisiniers », lance-t-il.
Entre deux cours de chants basques et quelques accords de guitare, ce défenseur des traditions n'a qu'un seul objectif : que les gens s'amusent, car au final, son seul objectif est le sourire de ses clients.
Noémie Besnard
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