Pour cette préparation, il vous faut : des asperges blanches, 4 cl de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe d’eau ; 4 jaunes d’œufs ; 4 cuillères à soupe de beurre ; le jus d’un demi citron ; de la fleur de sel ; des oeufs de truite.
Commencez par éplucher vos asperges pour ne pas avoir des fils pleins la bouche.
Faites bouillir de l’eau pour la cuisson des asperges épluchées. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, lorsqu’il rentre facilement c’est qu’elles sont cuites.
Dans une poêle, faites revenir du beurre puis mettez les asperges pour les colorer légèrement.
Place à la préparation du sabayon salé… Versez les jaunes d’œufs dans un saladier. Ajoutez le vin blanc, l’eau, le jus de citron et une pincée de fleur de sel. Puis, fouettez légèrement. Faites cuire au bain-marie pendant une dizaine de minutes, en remuant constamment. La préparation doit épaissir et devenir onctueuse. Si nécessaire, poursuivez la cuisson du sabayon pendant quelques minutes.
Place au dressage… Prenez une assiette et placez vos asperges. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de votre sabayon, et environ 1 cuillère à café d’oeufs de truite.
Bon appétit !
Recettes et photos : Solenne Loustalan
Assiettes signées @destockagesbordeaux
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