N.BCertains chefs affichent leurs diplômes ou leurs médailles. David Ducassou, lui, préfère mettre en avant sa terre natale, La cuisine du pays de Simin Palay sur sa table de chevet et les chants de Nadau qui résonnent en boucle dans ses écouteurs.
En poussant la porte de son restaurant Cap e Tòt, à Morlanne, on ne vient pas seulement chercher un repas : on s'attable à l'histoire d'un enfant du pays qui a décidé que sa terre natale ne s'éteindrait pas.
« J’ai toujours aimé les grandes tablées joyeuses. Mon grand-père adorait recevoir. Mes parents et grands-parents m’ont transmis très jeune la valeur des choses et l’importance de préserver le terroir rural. Mes racines s’expriment chez moi naturellement, simplement, sans artifices », se souvient-il.
Chez Cap e Tòt, chaque élément de décoration raconte une histoire. Des tables fabriquées avec son père aux affiches accrochées sur les murs, vestiges du passé, en passant par le plancher qui « a eu mille histoires », tout respire le supplément d'âme. Même l’enseigne de son ancien restaurant palois y a trouvé sa place.
L’établissement a même réservé une partie de son espace pour installer un terrain de quille de 9, autre tradition béarnaise.
Pourtant, rien ne le prédestinait initialement à la dureté des fourneaux, si ce n’est un environnement familial propice. « À 14 ans, j’étais amoureux d’une fille qui était au lycée Gaston Fébus à Orthez. Pour me rapprocher d’elle, je me suis fait embaucher en apprentissage dans un restaurant géré par un ancien Morlannais. Ça a été très dur. Je n’étais pas prêt à travailler six jours sur sept. Durant cette période, je n’ai quasiment pas vu la fille pour laquelle j'étais venu ! Jusqu’à mes 18 ans, j’ai subi ce métier », raconte-t-il.
Le grand tournant s'opère après son service militaire. Le jeune homme de 19 ans monte à Paris pour rejoindre une autre figure béarnaise : Yves Camdeborde. « J’ai fait le choix d’aller dans un établissement réputé exigeant. Il aimait le rugby comme moi, on s’est rapidement bien entendus. C’est auprès de lui que j’ai eu une révélation : la cuisine est devenue une passion. J’ai redécouvert ce qui me plaisait : la générosité, les bons produits... ».
Pendant deux ans et demi, il y apprend la précision du geste et le respect absolu de la matière première.
Il a aussi usé ses tabliers dans d’autres maisons prestigieuses (aux côtés de Serge Blanco ou au Taillevent).
De ces années, David aurait pu garder le goût du faste et des étoiles parisiennes ou internationales.
Il a préféré en retenir la quintessence pour la mettre au service d'un projet beaucoup plus grand et personnel : magnifier ce que son propre terroir fait de mieux.
En 1999, le mal du pays le ramène à Pau, où il crée le Cap e Tout, un petit bistrot vivant et bistronomique situé rue Viard.
Mais son véritable objectif est ailleurs : revenir à Morlanne. En juin 2008, après deux ans de travaux intenses, il ouvre officiellement Cap e Tòt en lieu et place d’un ancien bistrot qu’il fréquentait enfant.
Animé par une fibre artistique, il voit d'abord la cuisine comme un moyen d’expression pour préserver ce qui lui est cher et un moyen d'assouvir toutes ses passions à la fois : la création, le terroir et la convivialité.
Par amour du terroir
En transformant sa table en un lieu de rendez-vous incontournable pour les gourmets de la région comme pour les gens de passage, il mène un combat quotidien pour redynamiser Morlanne.
« Même jeune, Morlanne a toujours été mon espace privilégié pour me ressourcer, même quand j’étais à Pau. J’y suis profondément enraciné. Aujourd’hui, je m’investis dans la dynamisation du village. Je suis d’ailleurs entré au conseil municipal pour travailler à ce que le village soit plus vivant. »
Le chef refuse les artifices inutiles pour se concentrer sur l'essentiel : le produit nu, sourcé à quelques kilomètres à la ronde auprès de producteurs locaux qu'il tutoie.
« Ma cuisine est profondément ancrée dans le terroir local. Je fais avec ce que j’ai sous la main. Il y a peut-être meilleur ailleurs, mais pour moi, le plus important c’est de représenter la cuisine d’ici et m’en amuser ».
David prouve ainsi que la ruralité n'est pas une fatalité et qu'un village peut vibrer, attirer et rayonner grâce à la table.
Pour faire vivre cette philosophie, le restaurant propose une expérience intimiste : 25 couverts seulement, du jeudi soir au dimanche midi, autour d'un menu « Dégustation » unique en six plats.
Profondément attaché à son terroir, mais résolument tourné vers l'avant-garde, le chef béarnais David a tenté en 2023 de casser les codes en créant à Pau un concept inédit : Hum ! Fastronomie, une alternative locale à la malbouffe qui transpose l'exigence de la grande cuisine (produits frais, terroir, savoir-faire) au format de la restauration rapide.
« Ce projet était dans mon ordinateur depuis vingt ans, né le jour où José Bové a démonté le McDonald's de Millau. Je m’étais dit qu’il fallait créer une alternative crédible pour rivaliser avec la malbouffe », explique-t-il.
Malgré son investissement total, cette aventure entrepreneuriale audacieuse s'est heurtée aux réalités du marché et s'est soldée par un échec, poussant le chef à ses limites : « Je tirais sur la corde depuis un moment, j’ai explosé en vol », confie-t-il avec franchise.
Marqué par cette épreuve qui témoigne de son esprit d'innovation, David a finalement choisi de se reconstruire en revenant à ses racines, dans son havre de paix de Morlanne. Il rouvre Cap e Tòt en 2025.
Aujourd'hui, cela fait 38 ans que David Ducassou est en cuisine, et 25 ans qu'il gère ses propres affaires. La passion et la créativité restent intactes, car, pour lui, « les possibilités sont infinies ».
À 52 ans, alors que la fatigue physique se fait progressivement, le chef pense désormais à l’avenir et à la transmission. « Ma famille m’a transmis des valeurs fortes. J’aimerais faire perdurer ce combat en trouvant un jeune qui souhaite prendre le relais. Mais ce n’est pas facile, c’est un métier exigeant. Il faut trouver le bon profil, un Béarnais ou quelqu’un du coin ».
Morlanne a trouvé en David son plus vibrant ambassadeur. Un homme debout derrière ses pianos qui continue de prouver, assiette après assiette, que les plus grands voyages sont parfois ceux qui nous ramènent chez nous.
Noémie Besnard
CEUX QUI FONT NOTRE PAYS
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