Il y a quelques mois, à peine, l’heure était à la désolation. Avec la grippe aviaire, on savait que Noël n’apporterait aucun cadeau. Une crise de foie d’un genre franchement désagréable, crise de foie… gras. On aurait pu se lamenter, se désoler, et entrer en déprime. Mais c’était sans compter sur l’initiative formidable de tous les éleveurs du Sud-Ouest qui ne sont pas des poules mouillées.
Dans le plus grand secret, ils ont commencé à plancher, à cogiter, à se consulter, et l’idée a jailli. A quelques jours des fêtes de Pâques, préparez-vous à découvrir sur les plus belles tables de notre région le résultat de leurs recherches. Ouvrez grand les yeux (et les papilles), voici donc le foie gras de poule du Béarn.
Pour les cocottes aussi, la stéatose hépatique est possible, et leur foie – comme celui du canard – peut, au terme du gavage, être augmenté de dix fois sa taille originelle. Les tests actuels sont effectués sur la Poule Noire d’Astarac qui, en plein essor de reconnaissance gastronomique, pourrait ainsi franchir encore un cran sur l’échelle de la qualité culinaire.
Il était une fois, dans la ville de Pau, l’endroit de la poule au pot, une nouvelle recette de foie qui, ma foi, donnait la chair de poule. Les meilleurs restaurateurs, papa poules, n’ont pas tardé à intégrer le nouveau mets à leurs menus, et les adaptations les plus savoureuses sont en préparation, tout comme avec son « frangin », le foie gras de canard. Un foie gras de poule dans son bouillon aux truffes ; une crème brûlée de foie gras de poule ; un marbré de foie gras de poule au sot-l’y-laisse et artichaut déglacé au Jurançon…
Stop, on salive déjà. Il y avait la poule aux œufs d’or, voici la poule au foie d’or ! Vieille poule fait bon bouillon, et on apprend désormais que vieille ou jeune poule fait bon foie gras. Il fait un foie de canard ? Passons du coq à l’âne, ou plutôt du coin-coin à la poule.
Et à l’heure de boucler cet article, voilà que nous recevons un communiqué des Pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz qui admettent, de leur côté, plancher à la préparation d’un foie gras de poisson. Ou l’art de finir un sujet en queue de poisson (d’avril) !
Réagissez à cet article
Vous devez être connecté(e) pour poster un commentaire