La ferme a été créée en 1983 par Jean-Baptiste Loyatho et 84 de ses copains à Gamarthe (au Pays basque). Après avoir suivi une formation agriculture et en maçonnerie, il s’installe sur un terrain hérité de sa famille comme naisseur, engraisseur et sélectionneur de porcs.
En 1991, il perd un œil à la suite d’un accident. Du jour au lendemain, on lui interdit de travailler dans des milieux à poussières. Qu’à cela ne tienne ! Après dix années à sélectionner des porcs pour les envoyer dans d’autres élevages ou pour des bouchers-charcutiers, Jean-Baptiste Loyatho a finalement donné en 1995 une nouvelle direction à la ferme Elizaldia, en créant avec sa femme Maité Charritton, sa propre charcuterie (en confiant l’élevage à un salarié), pour transformer et commercialiser directement leurs porcs.
« Je rêvais de faire de la transformation depuis longtemps. Cet accident a servi d’élément déclencheur : soit je déposais le bilan, soit je faisais les choses différemment. Je travaillais déjà en vente directe avec six charcutiers. Je suis allé apprendre le métier chez un copain et j’ai continué à me former sur le terrain. Dans ce métier, j’aime le relationnel et la continuité : on s’occupe bien de nos bêtes, ce qui donne un produit de qualité ».
Un savoir-faire reconnu
La ferme basque utilise deux races de cochons : le porc Piétrain, utilisé pour le jambon de Bayonne IGP, et le porc Duroc, qui donne une viande plus persillée et colorée.
Tous les cochons de la ferme – du petit porcelet jusqu’au porc adulte – sont élevés 8 à 11 mois (au lieu de 6 mois en standard). Sur trois petits villages de montagne du Pays basque respectant les principes d’une agriculture durable. Le résultat : des « cochons lourds » de 120 à 140 kg. L’idée : leur laisser le temps d’avoir une viande bien faite, plus mûre et riche en goût !
Le savoir-faire de la ferme Elizaldia est reconnu pour la première fois en 2002, avec la première médaille d’or du Jambon de Bayonne IGP au concours général agricole. Depuis, l’entreprise familiale basque en a raflé une trentaine.
À partir de 2015, les enfants de Jean-Baptiste Loyatho commencent à travailler à la ferme familiale, de même que Maxime, le mari d’Elena. Une réelle fierté pour le chef d’entreprise de 62 ans- qui vient de partir à la retraite, tout comme le fait de créer des emplois dans son village.
« Chacun à sa spécialité dans l’entreprise : Elena a la charge de la communication et gère nos deux magasins de producteurs avec son mari, Leire s’implique dans la production et l’élaboration de nouvelles recettes avec une spécialité sur le jambon haut de gamme, et Jon a réalisé son mémoire sur la maturation de la viande de porc que l’on produit », précise-t-il.
La ferme Elizaldia a inauguré il y a peu son nouvel atelier de 5.000 m2, composé d’un espace transformation, d’un magasin et d’une salle d’exposition. Le tout pour un investissement de 5.200.000 euros. La morale de cette histoire personnelle, c’est Jean-Baptiste Loyatho qui nous la donne : « Il faut oser rêver, il se peut qu’on réussisse. Avoir confiance en l’humain est important. Je me suis éclaté à créer tout ça, mais hériter d’une entreprise, c’est un autre challenge que je laisse à mes enfants ».
Noémie Besnard
Réagissez à cet article
Vous devez être connecté(e) pour poster un commentaire