Christophe Gonzalez, un peu de Japon au Pays basque

En créant des recettes particulièrement originales, inspirées des quatre coins du monde, le Bayonnais dépoussière l’image des fromages…

« Il y a toujours un bout de fromage en fin de repas chez nous. C'est un art de vivre », souligne Christophe Gonzalez pour expliquer sa passion pour ce produit.

En réalisant son stage de fin d'études (EGC de Bayonne) à Londres, il se lie d'amitié avec des Coréens et des Japonais, qu'il invite par la suite chez lui à Bayonne pour leur faire découvrir les produits locaux. « Autour de la gastronomie, il y a un véritable partage, un échange culturel formidable, les langues se délient et les esprits s'ouvrent ».

Il décide alors de devenir fromager et travaille pendant 3 ans pour la maison Androuet à Londres, puis part à Tokyo pour peaufiner son art dans les caves d’affinage de la prestigieuse Fromagerie Fermier. « J'avais envie de découvrir autre chose, de voir du pays. Je suis allé à Londres, car j'ai toujours voulu apprendre l'anglais, puis au Japon, car j'apprécie leur culture et leur manière de préserver l'artisanat ».

De retour en France, il se forme enfin pendant quatre ans auprès de Laurent Dubois, Meilleur Ouvrier de France en fromagerie. Christophe poursuit son apprentissage et participe au Championnat du monde des fromagers en 2017. Il termine à la deuxième place et devient le plus jeune fromager titré de l’histoire du concours.

« Après ça, j'ai eu envie d'ouvrir ma propre boutique », raconte t-il. C'est dans la rue Argenterie, au pied de la cathédrale de Bayonne, qu'il ouvre la fromagerie de ses rêves en 2018. « Ma boutique est unique au monde : j'ai voulu créer un petit musée, pour mettre en valeur et en scène les fromages. Des artisans locaux ont conçu les grandes vitrines sur mesure ».

Entre valeur sûre et créations originales…

Dans ce petit « Louvre » du fromage, une centaine de pièces sont exposées, mettant en valeur le savoir-faire français, mais aussi espagnol, italien, hollandais, suisse, iranien et bien sûr japonais. « J'affine et retravaille une vingtaine de fromages, pour réaliser des créations uniques et surprendre les clients », indique Christophe Gonzalez.

À côté des fromages « traditionnels », tels que le brie de Meaux, le camembert de Normandie, le chaource et le reblochon ou le cheddar, trônent les créations originales du Bayonnais, tout droit sorties de son imagination : du chèvre à la pistache ou affiné dans une feuille de cerisier japonais, du maroilles à la bière, du brebis au nougat... « J'adore découvrir des choses et expliquer l'histoire de nos produits, je trouve ça fascinant ».

Pour Noël, il souhaite proposer à ses clients un cœur de Neufchâtel à la confiture huîtres de l'île de Ré et du kiwi. « C'est très original comme association, mais l'iode et le sel se marient très bien avec la force de ce fromage. C'est l'union de la terre et de la mer », assure Christophe Gonzalez.