A DEGUSTERGrain de Soie, le summum du veau Label Rouge

Aux antipodes du veau industriel, il a su s’imposer sur les tables des plus fins connaisseurs, grâce à la volonté de farouches défenseurs de la qualité supérieure, car sa sélection intervient à trois stades différents de la production.

Sa vie débute dans les règles de l’art, chez l’un des quelques trente éleveurs des Hautes-Pyrénées, Gers, Haute-Garonne et Pyrénées Atlantiques, investis à fond dans cette démarche.

Élevé sous la mère, les soins nécessaires pour parfaire sa croissance vont bien au-delà du cahier des charges Label Rouge. Malgré tout, seul l’œil expert de Christian Cazenave, l’un des initiateurs de ce projet, parviendra à distinguer les bons des meilleurs.

Mais c’est seulement une fois abattu qu’il pourra prétendre à l’étiquette Grain de Soie. Le temps de vérifier le côté charnu de ses muscles, finement recouverts d’une couche de gras régulière, ainsi que le grain serré et les reflets dorés de sa chair rose pâle. Gages suprêmes d’une viande fondante, tendre, aux arômes de noisettes et champignons.

« Ce sont les meilleurs veaux du Label Rouge, que l’on distingue par une bonne conformation, l’état d’engraissement et la couleur, très importante, explique Joël Vidou, autre fondateur de Grain de Soie. L’idée est venue après une dégustation du chef cuisinier de l’Elysée, Guillaume Gomez, qui nous a incités à sortir ces bêtes “de la masse”. Bien sûr, c’est énormément de travail pour les éleveurs, mais il faut savoir qu’à l’arrivée, ces veaux sont revalorisés d’environ 300 € par rapport aux autres. »

Si les meilleurs restaurants et boucheries de France, - mais aussi le rayon boucherie traditionnelle de Leclerc Ibos, souligne Joël Vidou – le proposent à leur clientèle, il est également possible de le déguster chez soi, en commandant directement sur le site Internet (cliquez ici). On y trouve même des conseils pour une parfaite cuisson.

Recette : la côte de veau Grain de soie

Il s’agit d’une variation allégée d'un plat hongrois inventé par Gundel, chef réputé du célèbre hôtel Gellert à Budapest.

• Faire revenir des oignons et des champignons émincés jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.
• Baisser le feu, ajouter le jus d'un citron, de la "worcester sauce", un peu de paprika, du sel et un œuf battu. Remuer constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe.
• Pendant ce temps, râper des pommes de terre épluchées, et les essuyer avec du papier absorbant
• Faire revenir les côtes de veau dans une poêle avec un peu de beurre et d'huile, 5 minutes de chaque côté, un peu plus si elles sont épaisses.
• Poser la sauce sur chaque côte, baisser le feu, ajouter un peu de bouillon de veau, un verre de vin blanc et couvrir pendant 5 minutes.
• Parallèlement, faire frire les pommes de terre râpées quelques minutes pour faire des "cheveux d'ange", et poser sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile. Saler et poivrer
• Pour servir, présenter la côte sur un lit de “cheveux d'ange", déglacer la poêle avec un demi jus de citron et une cuillère de crème fraiche, et verser sur la côte de veau.

Bon appétit !