1500 COUPS DE POUCEHortense Reynard et sa mozzarella béarnaise

L’agricultrice a finalement eu un véritable coup de cœur pour des grosses bébêtes à cornes. En fait, il ne s’agit pas de chèvres, de vaches, de cerfs ou de gnou, mais de bufflonnes. « Ce sont des bêtes curieuses, très pot de colle et qui vont très facilement vers les humains. En revanche, elles sont très caractérielles et rancunières », s’amuse Hortense Reynard.

Après un an et demi de recherche, l’agricultrice s’installe finalement dans une ferme abandonnée à Mesplède. Elle entre en contact avec Lucille, de la ferme L'Bufala (Gers), pour débuter son élevage avec quatre bufflonnes.

En parallèle, Hortense Reynard lance une collecte de fonds pour transformer la grange en fromagerie, qui sera terminée d’ici le mois d’août. En attendant, les différents travaux et ses huit bufflonnes et quatre veaux occupent tout son temps.

Sur son exploitation de 10 hectares cohabitent poules, moutons et ces « mémères », qui peuvent profiter de l'étang pour se rafraîchir. Soins des animaux le matin, travaux l'après-midi, traite des bufflonnes le soir... Sans oublier le plus important : des câlins et des gratouilles.

Un fromage exigeant

L’éleveuse va ensuite les transformer le lait de ses boufflonnes pour en faire de la mozzarella, qui exige un suivi chimique et la technique très spécifique de la "Filatura" à la main.

Pour cela, Hortense Reynard s’est notamment formée chez Eduardo et Alexandra Antonini, récompensés du prix de la meilleure mozzarella de France. Après quelques expérimentations, elle vendra ses produits dans sa fromagerie, auprès de restaurateurs et dans des magasins de producteurs locaux.

Le lait de buffle peut-être une aternative très intéressante au lait de vache : il est riche en minéraux et en oligoéléments (calcium, magnésium, fer, phosphore, vitamine A) et contient plus de protéines, de matières grasses et de lactose que le lait de vache traditionnel. S'il est plus pauvre en cholestérol, il est aussi plus gras que ce dernier.