Oteiza DRIl y a, dans l’histoire de Pierre Oteiza, un mot qui revient comme un fil rouge : « Etxea ». Fils d’agriculteur, il quitte les Aldudes à 15 ans pour monter à Paris et apprendre la boucherie auprès de son oncle Louis. Puis un coup de téléphone change le cours de son histoire : « J'ai passé 5 ans à Paris, et j'ai eu un coup de fil, papa a des problèmes de santé, il n'y avait personne pour la ferme. Je pense qu'on a un mot ici qui est sacré, c'est Etxea, la maison. »
Il revient donc reprendre la ferme familiale, puis travaille douze ans à Saint-Étienne-de-Baïgorry. En 1987, avec son épouse Catherine, il crée sa propre entreprise avec trois salariés. Deux ans plus tard, une autre histoire commence. Au Salon de l’Agriculture de Paris, Pierre découvre les derniers spécimens d’une race locale de porcs en voie de disparition : le porc pie noir du Pays Basque. « Oui, l'histoire a fait qu'en 1989, j'ai découvert le porc basque au Salon de l'Agriculture. J'ai récupéré les 20 porcs que j'ai pu acheter de suite et après l'histoire a commencé. »
Et il ne raconte pas cet engagement pour le territoire comme un grand plan mûrement pensé : « Non, non, ça je n'ai jamais compris. J'ai essayé de faire au fur et à mesure... ce qu'on pouvait. »
Le porc basque comme opportunité
Le porc basque devient progressivement le cœur de l’activité d’élevage et de transformation. Jambon de Kintoa AOP, viande de Kintoa AOP, salaisons : l’entreprise développe une production qui reste profondément liée aux Aldudes.
Pour Pierre Oteiza, le porc basque a surtout constitué une opportunité pour une vallée confrontée au déclin démographique. « Je pense que le porc basque a été une opportunité qu’il fallait saisir pour le renouveau de notre vallée mais, je pense que cela s est fait grâce aux personnes qui y ont cru sans le savoir . Il suffit sûrement de rencontrer les bonnes personnes au bon moment !! et d’y croire et encore y croire ! et d’être persévérant ! »
La question qui l’habite dépasse donc largement celle de son entreprise : « Comment redonner de la vie dans une petite vallée qui perdait ses habitants ? Comment faire ? » Sa réponse commence par l’emploi, mais ne s’y arrête pas : maintenir les fermes, développer les petites entreprises, fédérer les éleveurs, mais aussi conserver les écoles, créer des services, améliorer la mobilité et permettre aux familles de se loger.
Pierre Oteiza a donc commencé « en créant de l’emploi, pour enraciner les jeunes sur leur ferme, valoriser les estives, une race, une vallée… et avec le lait transformé dans les fermes, créer de la valeur ajoutée directement avec le fromage AOP Ossau Iraty... Fédérer les éleveurs autour d’un projet commun. »
Mais ce n'était que le début car il fallait aussi « créer des services "comme en ville" garder les écoles , ouvrir une crèche, remettre de la mobilité pour les habitants mais aussi les salariés qui viennent travailler dans la vallée… »
Transformer les contraintes en richesse
La vallée des Aldudes est rurale, montagnarde et excentrée. Pour Pierre Oteiza, ce sont autant de contraintes qu’il faut apprendre à retourner. « Je pense que l’on vit dans une magnifique vallée certes un peu excentrée avec des atouts et des difficultés. Prenons le pari de retourner ses difficultés en richesse et de mettre en avant ce que l’on sait faire avec simplicité ! Rien de plus. »
L’élevage en plein air, la transformation artisanale et l’affinage aux Aldudes participent de cette identité. Pour lui, le lieu de production compte jusque dans le goût. « Fabriquer autre part, on aura un produit différent. Aujourd'hui on a le vent, on sale tous ces jambons au sel de Salies de Béarn, IGP qui est un beau produit, et après jusqu'à sept mois le jambon est contrôlé, jambon froid, étuve, repos, et quand le jambon a perdu 22% après il est lâché à l'air. Et ce jambon, le même jambon, le fabriquer aux Aldudes ou le fabriquer autre part, c'est sûr qu'on obtient un produit différent. »
L’entreprise compte aujourd’hui 70 salariés et environ 400 porcs basques sont élevés en plein air sur la ferme familiale selon le cahier des charges de l’AOP Kintoa. Ses produits ont également franchi les frontières, jusqu’au Japon, au Canada ou à Singapour. Mais là encore, Pierre parle moins de stratégie que de rencontres.
« Oui, on a eu de la chance de rencontrer des gens à qui le produit a plu. On a fait beaucoup de foires, de salons et on a eu la chance de connaître les personnes au bon moment. »
Le collectif, sans obligation
En 2000, Pierre Oteiza s’associe avec d’autres artisans charcutiers pour créer le Séchoir collectif de la Vallée des Aldudes. Quatre producteurs y sont aujourd’hui associés. « Disons que l’union fait la force mais seuls les hommes et les femmes doivent le décider et travailler ensemble dans le même sens, chacun à sa place et vers le même objectif. »
Il ne considère pourtant pas le collectif comme une recette universelle : « l’avenir de la production ? Je ne sais pas, car des petites structures peuvent y arriver également sans se grouper. En tout cas, ce séchoir est vraiment une réalité positive au service de tous. »
Une chose est certaine à ses yeux : produire suppose une diversité de métiers. « Dans notre métier, on a plusieurs métiers, aussi bien l'éleveur qui élève, le charcutier il sale, il affine, il commercialise. »
« Donner envie d’avoir envie »
C’est précisément cette diversité que Pierre Oteiza souhaite faire découvrir aux jeunes. Il voit donc d’un bon œil une rubrique consacrée aux métiers de production. « Joli sujet qui permet de mettre en lumière des métiers de production qui n’ont pas toujours bonne presse surtout au niveau des écoles!La mise en valeur de ces métiers doit être la priorité, IA ou pas ! »
Ce qui fait son entreprise ? Pas moins de « 20 métiers différents font notre entreprise. De l’élevage en passant par le secrétariat, la compta, la qualité, la communication, l’informatique, la maintenance, le boucher, le charcutier, le cuisinier, la logistique, le commerce, la vente, la restauration… »
Pour lui, le meilleur moyen de susciter des vocations est de montrer ces métiers plutôt que d’en parler abstraitement. « On fait un grand travail autour des écoles. On reçoit beaucoup d'écoles ici. Et c'est vrai qu'on passe beaucoup de temps, mais c'est super, super important. Là, on a des stagiaires des écoles de boucherie, charcuterie, on a des japonais. Demain, j'ai un japonais qui arrive. Et tout ça, c'est important. »
Une transmission qui n’est « certainement pas un cadeau »
Aujourd’hui, son fils Frantxoa a rejoint l’entreprise et participe à la poursuite de cette histoire familiale. Pour Pierre, transmettre est une fierté, mais certainement pas une facilité. « Certes cette transmission est une fierté, une chance, une satisfaction mais certainement pas un cadeau !» Il ne cache pas les difficultés du moment : « la période que nous vivons depuis quelques années et aujourd’hui, ne nous permet pas d’être serein, mais il faut croire à un autre avenir et continuer à se battre, à réfléchir, à avancer. »
Et c’est peut-être là que se trouve le fil conducteur de toute son histoire. Revenir. Essayer. Rencontrer. S’entourer. Produire. Transmettre. Il le formule ainsi : « y croire, se rencontrer, donner l’envie, fédérer, se grouper, créer, avancer, et faire ! » Puis, comme une méthode autant qu’une conviction : « Alors on se prend en main, on parle, on se rencontre, on crée, on s’entoure, et on fait ! »
Aux Aldudes, depuis près de quarante ans, cette volonté a donné naissance à une entreprise de 70 salariés, contribué à la sauvegarde du porc basque et fait voyager le nom de la vallée bien au-delà du Pays basque. Mais pour Pierre Oteiza, l’essentiel reste ailleurs : donner suffisamment de raisons aux générations suivantes pour avoir, elles aussi, envie de rester, de revenir et de produire ici.
Sébastien Soumagnas
La Maison Pierre Oteiza en bref...
1987 : création de l’entreprise par Pierre et Catherine Oteiza, avec trois salariés.
1989 : découverte des derniers porcs basques et lancement de l’aventure de sauvegarde de la race.
2000 : création du séchoir collectif de la Vallée des Aldudes avec quatre autres artisans charcutiers.
70 salariés aujourd’hui.
Environ 400 porcs basques élevés en plein air sur la ferme familiale selon le cahier des charges de l’AOP Kintoa.
20 métiers représentés au sein de l’entreprise, de l’élevage à la vente en passant par le commerce, la qualité, la maintenance, la cuisine, la logistique ou la communication.
Une présence internationale avec des produits distribués notamment au Japon, au Canada, à Singapour et dans plusieurs pays européens
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