SEBASTIEN BORDA DRIl y a parfois des entreprises dont l’histoire semble tellement liée à un territoire qu’il devient difficile de raconter l’une sans l’autre. La Maison Petricorena est de celles-là. Depuis quatre générations, elle produit à Saint-Étienne-de-Baïgorry, dans cette vallée où l’entreprise familiale a commencé par une boucherie avant de devenir une maison agroalimentaire connue notamment pour sa sauce basque Sakari.
Clara Petricorena, qui représente aujourd’hui la quatrième génération, résume ce lien avec une simplicité qui dit beaucoup : « Produire ici, pour moi, c’est d’abord continuer à faire vivre une entreprise là où elle est née et où notre famille travaille depuis quatre générations. »
L’entreprise a pourtant beaucoup changé. « Maison Petricorena a énormément évolué depuis la boucherie familiale de Baïgorry, mais nous sommes toujours ici. Notre atelier, notre boutique, notre équipe : tout est basé à Saint-Étienne-de-Baïgorry. Dans une vallée rurale comme la nôtre, maintenir de l’activité et des emplois a une vraie importance. »
Cette continuité ne se limite d’ailleurs pas aux murs de l’entreprise. La Maison Petricorena travaille avec des producteurs et entreprises du territoire lorsque cela est possible. « Une entreprise comme la nôtre fait vivre directement son équipe, bien sûr, mais elle participe aussi à tout un écosystème local. »
C’est précisément l’un des enjeux de « ICI, on produit la vie » : derrière chaque entreprise de production, il y a souvent bien plus d’emplois et de relations que ceux visibles au premier regard.
Quatre générations, quatre façons d'avancer
L’histoire familiale commence au début du XXe siècle, lorsque Laurent Petricorena, de retour d’Argentine, développe avec son épouse l’activité de boucherie à Saint-Étienne-de-Baïgorry. Il y rapporte notamment une autre manière de cuisiner le mouton et participe à l’organisation des grands repas champêtres de zikiro.
Puis vient son fils, Jean-Pierre, grand-père de Clara. Boucher, mais aussi joueur de rebot et exceptionnel butteur, il marque en 1951 treize « pics » au cours d’une même partie. Son surnom lui restera : Sakari, « le buteur » en basque. Lors des fêtes de village, il prépare ensuite les méchouis de mouton et leur fameuse sauce. Peu à peu, on parle de la « sauce du Sakari ».
En 1968, Laurent Petricorena reprend la boucherie familiale. Il développe les salaisons, se forme à la fabrication de plats cuisinés en conserve et sillonne les foires et marchés de France. C’est lui qui décide de mettre la sauce en bouteille et de lui donner son nom : Sakari.
Clara rejoint l’entreprise en 1994. Quatre ans plus tard, un nouvel atelier de production aux normes européennes est construit à la sortie du village, tandis que l’histoire familiale reste attachée au cœur de Baigorri.
Pour elle, cette succession ne signifie surtout pas reproduire à l’identique ce qui existait avant. « Pour moi, faire vivre un héritage ne veut surtout pas dire rester figé. Chaque génération a fait évoluer l’entreprise. Quand on représente la quatrième, notre responsabilité n’est pas simplement de conserver ce qui nous a été transmis : c’est de le faire évoluer pour pouvoir, un jour, le transmettre à notre tour. »
Une vieille pelote de cuir résume à elle seule cette transmission. Lors de l’inauguration du nouvel atelier, Clara reçoit celle avec laquelle son grand-père avait remporté sa fameuse partie aux treize pics. Un supporter la lui avait conservée avant de la lui restituer : « J’étais son plus grand fan, je suivais toutes ses parties et c’est le plus cadeau qu’on m’ait fait dans ma vie. "Puisque c’est vous qui reprenez le flambeau, il est juste qu’elle vous revienne." » « Cette simple et vieille pelote de cuir est l’objet auquel je suis le plus attachée ! », raconte Clara.
Sakari, quand une vieille recette trouve de nouveaux usages
La sauce emblématique illustre à merveille cette capacité à faire voyager une tradition sans la dénaturer. « C’est justement ce que je trouve assez extraordinaire avec Sakari. C’est un produit avec une histoire ancienne, mais qui correspond parfaitement à notre manière de cuisiner aujourd’hui. »
La bouteille reste associée aux grillades et à la plancha, mais les usages se sont diversifiés. « Bien sûr, elle reste indissociable des grillades et de la plancha, mais on l’utilise aussi dans un burger, avec des légumes ou du poisson, pour faire une marinade, relever un plat ou improviser rapidement quelque chose de bon. »
Derrière ce produit devenu emblématique, Clara voit donc un défi très actuel : réussir à transmettre sans figer. « Nous ne devons pas réinventer Sakari, mais faire découvrir à une nouvelle génération tout ce qu’elle peut en faire. Nous pouvons moderniser son image, notre communication et la façon de la présenter, sans toucher à ce qui fait son identité. »
Une philosophie qui dépasse largement la seule sauce.
Du porc Manex à l'emploi local
La Maison Petricorena continue de privilégier, lorsque les filières existent et correspondent à ses besoins, des matières premières locales. Le porc Manex, notamment, fait partie de ces liens directs avec le territoire, comme le piment d’Espelette AOP et d’autres ingrédients emblématiques.
Mais Clara refuse une vision simpliste du « tout local ». « Nous privilégions le local dès que cela a du sens et que les filières existent. » Elle rappelle surtout qu’un produit fabriqué ici mobilise une chaîne beaucoup plus large. « Pour moi, c’est important parce que derrière un produit fabriqué ici, il n’y a pas uniquement Maison Petricorena. Il y a des agriculteurs, des éleveurs, des fournisseurs, des artisans, des transporteurs… C’est toute une économie locale. »
Et cette réalité impose aussi de regarder les contraintes en face. « Mais il faut aussi être transparent : tout ne peut pas venir du Pays Basque. Certaines matières premières n’existent pas ici ou ne sont pas disponibles dans les volumes dont nous avons besoin. »
Le choix est donc celui d’un équilibre plutôt que d’un slogan : « Notre responsabilité est donc de trouver le meilleur équilibre : privilégier les filières locales lorsqu’elles existent, être exigeants sur nos approvisionnements et rester cohérents avec ce que nous promettons à nos clients. »
« Avant de vendre un produit, il faut bien quelqu’un pour le fabriquer ! »
La Maison Petricorena a changé de métier, de dimension et de modes de commercialisation sans quitter son village. Production, boutique, distribution, vente directe sur Internet : les outils ont évolué. « Je pense justement que tradition et modernité ne sont pas incompatibles. »
Cette évolution constitue même une condition de survie pour une entreprise familiale. « Être fidèle à nos racines ne signifie donc pas reproduire exactement ce que faisaient nos parents ou nos grands-parents. Il s’agit plutôt de conserver certaines valeurs - le goût, le travail, la proximité et le respect du client - tout en utilisant les outils de notre époque. »
Cette adaptation concerne aussi les générations de consommateurs. « Notre clientèle historique est extrêmement précieuse et fidèle, mais il faut aussi réussir à parler aux générations suivantes, notamment aux 25-40 ans, avec leurs façons de cuisiner, leurs habitudes d’achat et leurs codes. »
C’est là que l’histoire de Petricorena rejoint directement l’ambition de la rubrique. Pour Clara, il faut remettre celles et ceux qui fabriquent au centre du récit économique. « Je trouve très important de remettre la production et les personnes qui fabriquent au centre. » Et de rappeler une évidence parfois oubliée : « On parle beaucoup aujourd’hui de marques, de marketing, de communication ou de commerce. Mais avant de vendre un produit, il faut bien quelqu’un pour le fabriquer ! »
Dans une PME agroalimentaire, les métiers sont nombreux : cuisine, production, conditionnement, préparation de commandes, logistique, vente ou commerce. Des fonctions concrètes, mais aussi techniques et exigeantes.
À ceux qui hésitent à rejoindre ce secteur, Clara veut justement montrer cette dimension tangible : « On part de matières premières et, au bout de la chaîne, il y a un produit que quelqu’un va acheter, cuisiner et partager. » Et surtout, ajoute-t-elle : « Ce sont des métiers exigeants, avec les contraintes que suppose toute activité de production, mais ce sont aussi des métiers concrets, utiles et qui ont du sens. Et surtout, nous aurons toujours besoin de personnes capables de fabriquer. »
Faire vivre le local, c’est aussi lui donner les moyens de durer
La dernière question est peut-être la plus déterminante : comment pérenniser ces entreprises ? Pour Clara Petricorena, il faut sortir d’une vision purement affective du « produit local ». La production doit pouvoir être économiquement viable. « Je crois qu’il faut commencer par une chose assez simple : permettre aux entreprises locales d’être économiquement solides. »
Car sans capacité d’investissement, difficile de transmettre ou de préparer l’avenir. « On parle beaucoup de soutenir le local, mais une entreprise qui ne dégage plus suffisamment de marge ne peut plus investir, embaucher, former ni, à terme, se transmettre. »
Elle insiste notamment sur la question du partage de la valeur et sur les relations avec la distribution. « Soutenir un produit local ne consiste pas uniquement à le mettre en avant dans un rayon ou à communiquer sur son origine. Il faut que son prix permette à l’agriculteur, au fournisseur, au fabricant, au distributeur et à tous ceux qui participent à sa production de vivre correctement de leur travail. »
Le message rejoint finalement celui de ces quatre générations : produire ici ne consiste pas seulement à conserver un passé. Il faut créer les conditions de sa continuation. « Finalement, c’est peut-être cela que signifie pour moi « produire la vie » : préserver ce qui nous a été transmis, mais surtout créer les conditions et trouver les solutions pour que cela continue à vivre. »
Sébastien Soumagnas
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