Des deux côtés de la Bidassoa, le Pays Basque entre aujourd’hui dans la saison du cidre. C’est à Astigarraga, près de Donostia, que se déroule traditionnellement la première dégustation solennelle de la nouvelle cuvée. On compte pas moins de 25 cidreries dans ce petit village de 5.000 âmes.
Ce grand moment festif précède la fête de Saint Sébastien, le 20 janvier. Cette année, c’est le groupe basque Kalakan qui parraine ce lancement. Le trio de percussionnistes bénéficie d’une réputation mondiale depuis qu’il a accompagné Madonna dans sa tournée 2012. La saison sera ainsi lancée au cri de « Gure Sagardo Berria », avec la première kupela à la cidrerie Alorrenea. Puis, toute la journée, les bars d’Astigarraga offriront le Sagardo Berria à leurs clients.
Le vendredi suivant, ce sera le jour officiel d’ouverture des cidreries au txotx. Le sagarno représente bien plus qu'une simple boisson, il fait partie de l’identité du territoire et symbolise l'hospitalité en Pays basque. Il se déguste au tonneau jusqu’à épuisement des stocks vers la fin avril. Ce rite a été baptisé le txotx, du nom de la petite branche de bois qui bouche l'orifice des fûts. « Txotx ! », c'est aussi le cri de ralliement, au moment de l'ouverture du tonneau.
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